Cet ouvrage est repris en intégralité sur CD-ROM.
Voir le CD-ROM réf : C7027

L'ambition de l'auteur est de former des jeunes à un métier attachant mais exigeant en leur donnant à la fois un bagage technique indispensable et une culture culinaire leur permettant de situer leur production dans le long héritage de l'histoire et dans la rencontre de plus en plus fréquente d'habitudes alimentaires différentes.
La structure de l'ouvrage est centrée sur un apprentissage rationnel. Les explications claires, très illustrées, sont complétées par des tests et des exercices permettant aux élèves d'exercer leur réflexion. Il s'inscrit parfaitement dans les objectifs de la filière technologique hôtelière.

1 METS ET PLATS

 

Repérer les mets et plats spécifiques qui caractérisent un type de restauration.

Reconnaître et identifier les types de restauration.

 

2 LA RECETTE DE CUISINE

 

Se rendre compte de la complexité d’une recette à travers les produits, les techniques, les matériels mis en œuvre.

 

3 LES LOCAUX, LES ANNEXES

 

Reconnaître les lieux spécifiques des différents traitements des aliments.

 

4 LE PERSONNEL DE CUISINE CLASSIQUE

 

Connaître les fonctions propres à chaque poste de travail.

 

5 LA FICHE TECHNIQUE

 

Lire, interpréter une fiche technique pour l’utiliser.

 

6 LA FILIERE OVOPRODUITS

 

Reconnaître les produits.

Expliciter les mentions portées sur une étiquette (législation spécifique).

Evaluer l’incidence technique et pécuniaire de leur utilisation.

 

7 LA FILIERE PRODUITS DE LA MER – RIVIERE – LACS

 

Reconnaître les produits, leurs différentes formes de présentation et de commercialisation.

 

8 LA FILIERE DES PRODUITS LAITIERS

 

Connaître les produits.

Interpréter les étiquettes.

Enoncer les principales utilisations en cuisine et pâtisserie.