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 Hygiène et restauration

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Hygiène et restauration
Auteur : D. BRUNET-LOISEAU
Editeur : ÉDITIONS BPI
Edition : 1993
Réf.: E0111
ISBN : 978-2-85-708007-7
Dim. : 14,5 x 21 cm
Pages : 384 pages





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D. BRUNET-LOISEAU 

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- Réglementation - Sciences appliquées 

Prix public : 30,10 EUR

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Cet ouvrage de base présente une synthèse des données techniques et scientifiques les plus récentes concernant les règles d’hygiène en restauration. Il comporte deux parties importantes :

– l’une, à caractère technique, où sont évoqués les problèmes d’hygiène, les réglementations et les précautions relatives au personnel, aux matières premières, à la conservation, aux manipulations, au matériel et aux locaux,

– l’autre, à caractère scientifique, consacrée à l’étude des microbes et des différentes maladies alimentaires d’origine parasitaire et chimique. Les contrôles microbiologiques sont également approfondis.

 

L’ouvrage couvre largement les programmes d’hygiène des sections des écoles hôtelières. La partie scientifique est destinée plus particulièrement aux élèves de BTS. Les professeurs techniques intéressés y trouveront de nombreux renseignements qui pourront leur être utiles.

– Situation actuelle de l’hygiène

– Etude sommaire des microbes et de leurs risques

 

ASPECT TECHNIQUE DE L’HYGIENE DANS LA RESTAURATION

– L’hygiène du personnel : état de santé - hygiène des mains - tenue vestimentaire

– Les matières premières : conditions de transport et d’approvisionnement - produits carnés - volailles - gibier - produits de la pêche - B.O.F. - glaces - conserves - congelés et surgelés

– La conservation :

• Froid :

réfrigération (refroidissement rapide - conservation des denrées réfrigérées)

congélation (congélation - entreposage - décongélation)

• Conservation «sous vide» et «sous mélange gazeux»

• Fabrication des conserves appertisées

• Protection des aliments conservés (emballages et récipients de stockage)

– Les techniques culinaires : viandes, volailles, poissons, fruits et légumes, sauces renfermant des oeufs, desserts à la crème, fritures profondes, plats chauds, froids, plats cuisinés à l’avance

– La distribution des repas et boissons

– Le nettoyage et la désinfection : produits - principales opérations lutte contre les insectes et les rongeurs

– Les matériels et les locaux : matériels conformes à l’hygiène

– Conception des locaux «marche en avant»

 

ASPECTS SCIENTIFIQUES DE L’HYGIENE DANS LA RESTAURATION

– Initiation à la microbiologie : bactéries, levures et moisissures, virus

– Maladies alimentaires d’origine microbienne : toxi-infections ali-mentaires, maladies infectieuses, mycotoxicoses

– Maladies alimentaires dues aux parasites : vers ronds, vers plats, protozoaires

– Intoxications alimentaires d’origine chimique

– Contrôles microbiologiques des aliments et de l’environnement

• Quand et comment réaliser un contrôle microbiologique

• Analyse microbiologique de l’environnement

• Microbes recherchés

• Interprétation des résultats

• Contrôles officiels

• Méthode simplifiée pour diagnostic rapide

 

EN ANNEXE

– Liste de contrôle et glossaire

– Réglementations

– Arrêté du 26 septembre 1980 «Hygiène en restauration» et sa circulaire d’application

– Arrêté du 26 juin 1974 «Plats cuisinés à l’avance» et sa circulaire d’application

– Arrêté du 3 mars 1981 «Etablissements de transformation de produits à base de viande»

– Adresses des directions départementales des services vétérinaires (D.D.S.V.)

– Stages de formation d’hygiène

– Bibliographie

 

- L’arrêté du 9 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur, est également joint

9782857080077 0111 E0111