Cet ouvrage est repris en intégralité sur CD-ROM.
Voir le CD-ROM réf : C7030

Cet ouvrage s’organise selon le principe simple des questions réparties en fiches thématiques, et à chaque questionnaire correspond une fiche réponse. Exhaustives et claires, ces fiches répondent à toutes vos interrogations sur les produits et familles de produits servis dans le cadre d’un restaurant. Elles vous permettront de parfaire vos connaissances, et de vous préparer dans les meilleures conditions à répondre aux demandes et autres sollicitations des clients. Entièrement en couleur avec de très nombreuses photos.

 

Edition 1999

Les hors-d’œuvre

 

Fiche 1             Les salades

Fiche 2             Les potages, les crèmes, les veloutés, les consommés

Fiche 3             Les coquillages et les échinodermes

Fiche 4             Les crustacés

Fiche 5             Les huîtres       

Fiche 6             Les poissons fumés

Fiche 7             Le caviar et les œufs de poissons

Fiche 8             Les charcuteries

Fiche 9             Le foie gras

Fiche 10           Les œufs

 

Les poissons de mer et de rivière - Les produits carnés

 

Fiche 11           Les poissons de mer et de rivière

Fiche 12           Le bœuf

Fiche 13           L’agneau

Fiche 14           Les viandes blanches

Fiche 15           Les gibiers

Fiche 16           Les abats

Fiche 17           Les volailles

 

Les garnitures - Les assaisonnements

 

Fiche 18           Les pâtes alimentaires

Fiche 19           La pomme de terre

Fiche 20           Les légumes secs

Fiche 21           Les légumes de nos régions

Fiche 22           Les légumes et les fruits exotiques

Fiche 23           Les épices, condiments et arômates

 

Les produits laitiers - Les matières grasses

Fiche 24           Les produits laitiers et matières grasses

Fiche 25           Les fromages : généralités

 

Les fruits - Les boissons chaudes

Fiche 26           Les fruits

Fiche 27           Les fruits secs

Fiche 28           Les cafés, chocolats, thés, infusions

 

Récapitulatifs

Les beurres composés

Les sauces

Les garnitures

Les fromages A.O.C.