SOMMAIRE
1 - La brigade de restaurant
Composition de la
brigade en fonction de la catégorie de l’exploitation
Définition des
fonctions de chacun
2 - Les principaux travaux préliminaires à
l’arrivée des clients
Chronologie des
principaux travaux :
1 Les travaux de
mise en place d’office
2 Les travaux de
mise en place en salle
3 - Le matériel particulier utilisé pendant
le service de restaurant
Les plaques à
accumulation
Les réchauds
La voiture de
flambage
La voiture de
tranche
La voiture de
crudités
La voiture de
pâtisseries
La voiture des apéritifs
et des digestifs
Le matériel de
service du personnel
4 - Le service des banquets
La brigade de
service restauration banquet
Mise en place d’un
banquet
Organisation du
service des clients
Les particularités
de service
5 - Listing des règles de service
1 Transport du
matériel en mise en place
2 Utilisation des
plaques à accumulation, des réchauds et des voitures
3 Transport et
débarrassage du matériel en présence des clients
4 Le service du
pain, de l’eau en carafe et minérale
5 Le service des
apéritifs et des amuse-bouches.
6 Le service des
vins
7 Le service à
l’assiette
8 Le service à
l’anglaise
9 Utilisation du
guéridon
10 Communication et
savoir-vivre
11 Tenue et
comportement du personnel en salle. Règles générales de service
12 Comportement du
personnel dans les services annexes du restaurant
6 - Les différentes formes de service au
restaurant
Présentation et
définition de chaque service
Avantages et
inconvénients de chaque forme de service
7 - Connaissances des produits
Les sauces et les
beurres composés
Les garnitures
Les fromages A.O.C.
Quelques fromages
réputés sans A.O.C.
8 - Les bons de commande clients
Présentation et
utilité
Rédaction
Circuit
9 - Les annonces au passe de la cuisine
Vocabulaire utilisé
face au chef de cuisine
10 - L’arrivée des clients au reStaurant
L’accueil de la
clientèle
La présence à table
11 - Les apéritifs et les cocktails
La mise en place du
bar
Connaissances des
produits
Les cocktails
La prise de commande
Le service des
apéritifs classiques
12 - La prise de commande des mets
Les objectifs des
ventes
Les stratégies
commerciales
13 - Le vin et le champagne au restaurant
Connaissances du
produit de la grappe de raisin à la mise en bouteille
La dégustation des
vins
Le langage des vins
Les accords mets et
vins
Les vins et la prise
de commande
Débouchage, service
des vins et du champagne
La décantation
Présentation des
bouchons et capsule congé
Répertoire technique
Oenologie-Crus des vins
Comptes d’âges :
Cognac - Armagnac - Calvados
Cotations des vins
de Jean-Luc Pouteau
14 - Les eaux minérales au restaurant
Les variétés d’eaux
minérales
La prise de commande
et le service
15 - Connaissances des mets et services
préconisés - Techniques de préparation
Présentation,
explications commerciales et service conseillé
Techniques de
découpage, filetage et flambage
16 - Le service de la moutarde
Utilisation du
moutardier
17 - Préparation et service de la salade
Les variétés de
salade
Les assaisonnements
et le service de la salade
18 - Les fromages au restaurant
Commercialisation et
service du fromage
Contrôle des ventes
19 - Les cafés, les thés et les infusions
Présentation et
connaissances des produits
Le service
20 - Les digestifs et les cigares
La prise de commande
des digestifs
Le service des
digestifs
Présentation et
préparation des cigares
21 - Les additions au restaurant
La rédaction de la
facture
Présentation et
encaissement
22 - Le départ des clients
Comportement du
personnel au départ des clients
L'éditeur spécialisé dans le domaine de l'hôtellerie, la restauration, le tourisme, les collectivités et les métiers de bouche 
