· Bibliographie

· Préface

· Remerciements

· Introduction

 

Partie 1

· La cuisine diététique

· Les fonds de base

· Les sauces légères

 

Partie 2

· Les cocktails

· Les amuse-bouches

 

Partie 3

· Les potages

            1. Consommé de volaille aux crevettes

            2. Gaspacho de tomates

            3. Potage de fèves fraîches à la sarriette

            4. Potage de pois cassés

            5. Crème d’asperge au coulis de petits pois

            6. Crème de chou-fleur aux filaments de légumes

            7. Soupe de poissons au wakamé

 

Partie 4

· Les entrées composées

            8. Tomates farcies au tartare de légumes

            9. Mille-feuille de céleri-rave à l’araignée de mer

            10. Rouleaux de printemps aux crevettes

            11. Saumon mariné au gingembre et noisettes de melon

            12. Taboulé aux céréales d’antan

            13. Foies de volaille panés au pavot et salade d’épinards

            14. Noix de St-Jacques au jus d’agrumes

            15. Trio d’huîtres gratinées

            16. Spirale de sole au coulis de betterave rouge

            17. Ravioles de volaille et lentilles vertes du Puy

            18. Croustillant de cèpes aux pignons de pin, bouillon des sous-bois

            19. Oeuf cocotte en pomme d’amour

 

Partie 5

· Le plat principal

- Les poissons

            1. Filets de rougets rôtis aux figues et coque de fenouil

            2. Saumon vapeur d’herbes, purée de topinambours

            3. Lotte en infusion de vanille, riz madras

            4. Filet de dorade, courgette farcie au caviar d’aubergine

            5. Filet de Saint-Pierre, sabayon au thé fumé

            6. Bar en croûte de sel, tian de légumes

            7. Lasagnes de haddock, jus de cerfeuil

            8. Choux farcis à l’effilochée de cabillaud au curry

            9. Matelote de roussette, concassée de blé et d’épeautre

            10. Tronçons de turbot en écailles, fine purée de pommes de terre

 

- Les viandes

            11. Râble de lapereau, papillote de fruits d’automne

            12. Pigeon rôti avec langoustine

            13. Magret de canard pané aux fines algues

14. Blanquette de veau à la crème de chou-fleur et garniture de petits légumes vapeur

            15. Fricassée de volaille au curcuma

            16. Noisettes d’agneau polenta et shitakés

            17. Pintade en pâte à sel, chou romanesco et cocos paimpolais

            18. Grenadin de veau en papillote

            19. Pot-au-feu de joue de bœuf

            20. Minute de daguet au croquant de poivre

 

Partie 6

· Les desserts

            1. Marbré au cacao amer

            2. Mousse de pomelo

            3. Soupe de fraise à l’anis étoilé

            4. Quartiers d’orange en gelée, jus de framboise

            5. Brûlot d’abricots aux amandes

            6. Pêche en infusion, sorbet verveine-citronelle

            7. Brochette de fruits d’hiver, sauce chocolat au paprika

            8. Pomme rôtie aux fruits rouges

            9. Feuillantine d’ananas au sorbet passion

            10. Terrine de poires, infusion de café aux épices

            11. Macédoine exotique en coques de fruits de la passion

 

· Conclusion

· Lexique

· Tableau récapitulatif

· Termes culinaires