1 METS ET PLATS
Repérer les mets et plats spécifiques qui caractérisent un type de
restauration.
Reconnaître et identifier les types de restauration.
2 LA RECETTE DE CUISINE
Se rendre compte de la complexité d’une recette à travers les produits,
les techniques, les matériels mis en œuvre.
3 LES LOCAUX, LES
ANNEXES
Reconnaître les lieux spécifiques des différents traitements des
aliments.
4 LE
PERSONNEL DE CUISINE CLASSIQUE
Connaître les fonctions propres à chaque poste de travail.
5 LA FICHE TECHNIQUE
Lire, interpréter une fiche technique pour l’utiliser.
6 LA FILIERE OVOPRODUITS
Reconnaître les produits.
Expliciter les mentions portées sur une étiquette (législation
spécifique).
Evaluer l’incidence technique et pécuniaire de leur utilisation.
7 LA FILIERE PRODUITS
DE LA MER –
RIVIERE – LACS
Reconnaître les produits, leurs différentes formes de présentation et
de commercialisation.
8 LA FILIERE DES PRODUITS
LAITIERS
Connaître les produits.
Interpréter les étiquettes.
Enoncer les principales utilisations en cuisine et pâtisserie.
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