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La technologie appliquée en cuisine
| Auteur : D. BEHAGUE |
| Editeur : ÉDITIONS BPI |
| Edition : 2003 |
| Réf.: C7026 |
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La technologie appliquée en cuisine en PDF
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TECHNOLOGIE APPLIQUEE EN CUISINE
Ce CD-ROM reprend l’intégralité du livre "
Voir la réf. E1734.
Son utilisation nécessite obligatoirement la présence du CD-ROM dans le lecteur.
Introduction générale
Vers la formation de
demain
Apprendre
Les fondamentaux de la technologie appliquée
Définition
Exemples de
disposition de la salle de technologie appliquée
Le schéma de
formation actuelle
Les modalités
pratiques
Conclusion
La technologie appliquée d’apprentissage
Exemple 1 – Fiche
d’intentions pédagogiques
Modes
opératoires : rôtir, cuire à l’anglaise
Exemple 2 – Fiche
d’intentions pédagogiques
Modes
opératoires : sauter – déglacer, cuire un légume à court mouillement, pâte
battue
Exemples d’autres
modes opératoires : sauce liée au roux, cuire des haricots secs, ragoût à
brun, pocher, griller une viande rouge, pocher à court-mouillement, frire,
légumes braisés, poêler, la crème anglaise, pâte feuilletée, mousseline de
poisson, braiser
La technologie appliquée d’approfondissement
Les liaisons aux
amidons
Les émulsions
instables froides
Les échanges
Les levures
La technologie appliquée de synthèse
Etude comparative de
deux produits
Analyse sensorielle
La créativité
Le sous-vide
Conclusion
La technologie
appliquée en classe de BEP, Proposition de progression
Vers le concept de
qualité totale en formation cuisine
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