SOMMAIRE

LA CULTURE TECHNOLOGIQUE

- Histoire de la cuisine
- Education du goût et de l’odora

LE PERSONNEL DE CUISINE
- Le personnel
- La répartition du travail
- Tenue et comportement
- La sécurité

LES LOCAUX

- Les locaux
- L’entretien des locaux
- Les déchets
- La ventilation

LE MATERIEL

- Le matériel fixe de cuisine
- Le matériel mobile de cuisine
- Les couteaux – le petit outillage
- Le matériel électromécanique

LES CUISSONS

- Les phénomènes de cuisson
- Rôtir – poêler
- Sauter – griller
- Frire – cuire sous vide
- Pocher – vapeur
- Braiser – ragoût

LES PREPARATIONS DE BASE

- Les fonds de base
- Les gelées
- Les liaisons
- Les sauces de base
- Les sauces émulsionnées
- Les beurres composés
- Les farces et duxelles
- Les courts-bouillons et marinades

THEMES SPECIFIQUES CAP

- Les préparations culinaires élaborées à l’avance
- L’association des mets
- Les relations cuisine – restaurant
- Le vocabulaire culinaire