Cet ouvrage est repris en intégralité sur CD-ROM.
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LA CUISINE DE  COLLECTIVITE

Avec ce recueil de fiches techniques, les auteurs ont tenté d'une part d'apporter des réponses aux difficultés que les chefs de cuisine rencontrent et de fournir un support pédagogique aux formateurs.
Ces recettes facilitent la tâche de l'utilisateur en lui indiquant l'ordre chronologique dans lequel devra s'effectuer l'ensemble des tâches, la quantité et la nature des ingrédients à employer. Bien entendu la rigueur ne doit pas faire obstacle à l'imagination personnelle et les auteurs souhaitent que les cuisiniers s'approprient ces recettes en leur apportant une touche personnelle, à condition que les modifications apportées soient enregistrées et effectuées en toute connaissance de cause;
Les recettes sont adaptées à de nouveaux savoir-faire et intègrent l'utilisation de produits élaborés industriellement en préservant toutefois la quintessence de la cuisine traditionnelle.

SOMMAIRE

 

Les Entrées

Les Hors-d'œuvre froids

Les Entrées pâtissières et chaudes

Les Toasts

Les Potages

Les Œufs

 

Les Poissons

 

Les Volailles

 

Les Viandes

Le Porc

Le Veau

L’Agneau

Le Bœuf

Le Gibier

 

Les Plats complets

 

Les Accompagnements

Les Légumes

Le Riz – Les Pâtes et farineux

Les Sauces et beurres composés

Les condiments

 

Les Pâtisseries