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Démarche HACCP en restauration - CPRC
| Auteur : CPRC |
| Editeur : ÉDITIONS BPI |
| Edition : 1998 |
| Réf.: E1124 |
| ISBN : 978-2-85-708202-6 |
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Dim. : 21 x 29,7 cm Pages : 72 pages |
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Cet ouvrage est repris en intégralité sur CD-ROM. 
Voir le CD-ROM réf. C7002
La volonté du groupe technique du CPRC est d'aborder cette démarche selon une approche originale, simple et pratique. Cet ouvrage vous y aidera et vous permettra par le biais de 20 étapes retenues et un jeu de 117 questions déroulantes, de
• analyser vos méthodes de travail ;
• identifier les dangers qui y sont associés ;
• évaluer les risques d'apparition de ces dangers ;
• définir les points déterminants et les points critiques de vos méthodes de travail ;
• définir les mesures préventives, le système de surveillance, les actions correctives correspondantes.
Cet ouvrage a été primé par l’Académie Vétérinaire de France 1998 avec le titre de “Lauréat” pour les auteurs.
Edition 1998
SOMMAIRE :
OBJECTIF DE LA DEMARCHE HACCP
RAPPEL DES NOTIONS
FONDAMENTALES :
-Notion
de danger
-Evaluation
des risques
-Notion
de mesures préventives
-Notion
de points critiques et de points déterminants
CONDUITE DE LA DEMARCHE HACCP
QUESTIONS DEROULANTES SUR
LES 20 ETAPES :
Etape 1 : Sélection des
couples matières premières/fournisseurs
Etape 2 : Livraison –
réception des matières premières
Etape 3 : Déballage –
Décartonnage
Etape 4 : Stockage au froid
positif et négatif
Etape 5 : Déconditionnement
Etape 6 : Décongélation
Etape 7 : Epluchage – Lavage –
Décontamination des légumes
Etape 8 : Tranchage –
Portionnement : cas des denrées à consommer en l’état
Etape 9 : Tranchage –
Portionnement : cas des denrées devant subir un traitement thermique
Etape 10 : Autres traitements à
froid (réhydratation, foisonnement, mélange) : cas des denrées à consommer
en l’état
Etape 11 : traitement thermique
– Cuisson
Etape 12 : Assemblage –
Dressage : cas des denrées à consommer en l’état
Etape 13 :
Conditionnement : cas d’une restauration différée
Etape 14 : Refroidissement
Etape 15 : Remise en
température
Etape 16 : Stockage en attente
de service et distribution des préparations froides
Etape 17 : Stockage en attente
de service de distribution des préparations destinées à être consommées chaudes
Etape 18 : Transport : cas
d’une restauration différée
Etape 19 : Traitement des
préparations non remises aux consommateurs
Etape 20 : Nettoyage et
désinfection
ANNEXES
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