Ce CD-ROM reprend l’intégralité du livre "Démarche HACCP en restauration - CPRC".
Voir la réf. E1124.
Son utilisation nécessite obligatoirement la présence du CD-ROM dans le lecteur.

Cet ouvrage présente une approche de la démarche HACCP sous une forme originale, adaptée à la spécificité de la restauration commerciale et de la restauration à caractère social.
Par le biais d’un jeu de 117 questions déroulantes sur 20 étapes, le lecteur sera en mesure :
- d’analyser ses méthodes de travail,
- d’identifier les dangers qui y sont associés,
- d’évaluer les risques d’apparition de ces dangers,
- de définir les points critiques et les points déterminants de ses méthodes de travail,
- de définir les mesures préventives, le système de surveillance, les actions correctives correspondantes.

 

SOMMAIRE :

 

OBJECTIF DE LA DEMARCHE HACCP

 

RAPPEL DES NOTIONS FONDAMENTALES :

-Notion de danger

-Evaluation des risques

-Notion de mesures préventives

-Notion de points critiques et de points déterminants

 

CONDUITE DE LA DEMARCHE HACCP

 

QUESTIONS DEROULANTES SUR LES 20 ETAPES :

Etape 1 : Sélection des couples matières premières/fournisseurs

Etape 2 : Livraison – réception des matières premières

Etape 3 : Déballage – Décartonnage

Etape 4 : Stockage au froid positif et négatif

Etape 5 : Déconditionnement

Etape 6 : Décongélation

Etape 7 : Epluchage – Lavage – Décontamination des légumes

Etape 8 : Tranchage – Portionnement : cas des denrées à consommer en l’état

Etape 9 : Tranchage – Portionnement : cas des denrées devant subir un traitement thermique

Etape 10 : Autres traitements à froid (réhydratation, foisonnement, mélange) : cas des denrées à consommer en l’état

Etape 11 : traitement thermique – Cuisson

Etape 12 : Assemblage – Dressage : cas des denrées à consommer en l’état

Etape 13 : Conditionnement : cas d’une restauration différée

Etape 14 : Refroidissement

Etape 15 : Remise en température

Etape 16 : Stockage en attente de service et distribution des préparations froides

Etape 17 : Stockage en attente de service de distribution des préparations destinées à être consommées chaudes

Etape 18 : Transport : cas d’une restauration différée

Etape 19 : Traitement des préparations non remises aux consommateurs

Etape 20 : Nettoyage et désinfection

 

ANNEXES