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Démarche HACCP en restauration - CPRC| Auteur : CPRC |
| Editeur : ÉDITIONS BPI |
| Edition : |
| Réf.: C7002 |
|
Ce CD-ROM reprend l’intégralité du livre "Démarche HACCP en restauration - CPRC".
Voir la réf. E1124.
Son utilisation nécessite obligatoirement la présence du CD-ROM dans le lecteur.
Cet ouvrage présente une approche de la démarche HACCP sous une forme originale, adaptée à la spécificité de la restauration commerciale et de la restauration à caractère social.
Par le biais d’un jeu de 117 questions déroulantes sur 20 étapes, le lecteur sera en mesure :
- d’analyser ses méthodes de travail,
- d’identifier les dangers qui y sont associés,
- d’évaluer les risques d’apparition de ces dangers,
- de définir les points critiques et les points déterminants de ses méthodes de travail,
- de définir les mesures préventives, le système de surveillance, les actions correctives correspondantes.
SOMMAIRE :
RAPPEL DES NOTIONS
FONDAMENTALES :
-Notion
de danger
-Evaluation
des risques
-Notion
de mesures préventives
-Notion
de points critiques et de points déterminants
QUESTIONS DEROULANTES SUR
LES 20 ETAPES :
Etape 1 : Sélection des
couples matières premières/fournisseurs
Etape 2 : Livraison –
réception des matières premières
Etape 3 : Déballage – Décartonnage
Etape 4 : Stockage au froid
positif et négatif
Etape 5 : Déconditionnement
Etape 6 : Décongélation
Etape 7 : Epluchage – Lavage –
Décontamination des légumes
Etape 8 : Tranchage – Portionnement : cas des denrées à consommer en l’état
Etape 9 : Tranchage – Portionnement : cas des denrées devant subir un
traitement thermique
Etape 10 : Autres traitements à
froid (réhydratation, foisonnement, mélange) : cas des denrées à consommer
en l’état
Etape 11 : traitement thermique
– Cuisson
Etape 12 : Assemblage –
Dressage : cas des denrées à consommer en l’état
Etape 13 :
Conditionnement : cas d’une restauration différée
Etape 14 : Refroidissement
Etape 15 : Remise en
température
Etape 16 : Stockage en attente
de service et distribution des préparations froides
Etape 17 : Stockage en attente
de service de distribution des préparations destinées à être consommées chaudes
Etape 18 : Transport : cas
d’une restauration différée
Etape 19 : Traitement des
préparations non remises aux consommateurs
Etape 20 : Nettoyage et
désinfection