Les techniques de cuisson des aliments ont fortement progressé ces dernières années. Le sous vide n’échappe pas à ces évolutions. La démarche des auteurs est de montrer sous forme d’une progression logique comment le sous vide doit être intégré à l’entreprise. De la conception des implantations aux mises en fabrication en passant par le choix des machines et le strict respect de la méthode HACCP, ce livre aidera à faire les bons choix au travers d’une réglementation dense et compliquée. Il apporte aux étudiants de MAN et BTS les connaissances nécessaires concernant ces technologies.

1.      LES IMPLANTATIONS

1.      Généralités

2.      Différents types de restauration

3.      Différents types de production

4.      Locaux et zonages

5.      Adéquation équipements/concept

 

 

2.      LE SOUS-VIDE

1.      Qu’est-ce que le vide ?

2.      Les effets du vide

3.      Sous-vide et restauration

 

Applications pratiques

1.      Procédés d’extraction de l’eau dans les aliments

2.      Les moyens

 

Manipulations test

 

Champ d’application du procédé

 

Applications pratiques :

-Fiches techniques de fabrication d’un produit sous-vide

-Assiette du jardin

-Rosaces de Saint-Jacques

-Truite farcie au concombre

-Fricassée de volaille printanière

-Canard au cidre et aux deux pommes

-Bœuf gros sel

-Côte de bœuf grillées bordelaise

-Poires dijonnaises

 

 

3.      LES TECHNIQUES EVOLUTIVES

 

I Cuissons

1.      La cuisson à juste température

2.      L’induction

3.      Infrarouges

4.      Cuisson vapeur

5.      Cuisson contact

6.      Cuisson par rayonnement

 

II Refroidissement

1.      Cellules de refroidissement mécaniques

2.      Cellules de refroidissement cryogéniques

3.      Refroidissement par immersion

4.      Plan de travail à température contrôlée

 

III Remise en température

1.      Vapeur

2.      Micro-ondes

3.      Bain-marie

 

 

4.      HYGIENE

 

I Rappel de microbiologie

1.      Risque de contamination

2.      Développement microbien

3.      Contrôles microbiologiques

 

II Hygiène des locaux et du personnel

1.      Marche en avant des denrées

2.      Hygiène des locaux

3.      Equipement sanitaire obligatoire

4.      Hygiène du matériel

5.      Contrôles de la propreté et de la désinfection des surfaces

6.      Hygiène du personnel

 

III Nouvelles réglementations

1.      Directives européennes

2.      L’édifice réglementaire

3.      Arrêté du 9 mai 1995

4.      Arrêté du 29 septembre 1997

5.      Commentaires

 

IV Mise en place de la méthode H.A.C.C.P.

H.A.C.C.P. : méthodologie de la démarche

 

V Application du sous-vide

Fiche de fabrication vierges