LES PRODUITS DE BASE

Les fruits : les fruits charnus, les fruits secs

Les fruits en l’état : les plantes tiges, les fruits frais les plus courants, les agrumes, les fruits exotiques, les fruits secs

Les fruits transformés : les purées, les pulpes, les jus de fruits, les coulis

Les fruits conservés : les fruits séchés, les fruits congelés et surgelés, les conserves de fruits appertisés, les conserves de fruits à l’alcool

Les produits à base de fruits : les gelées, les confitures, les compotes, les marmelades, les pâtes de fruits, les fruits confits - résumé synoptique

Le cacao : histoire du cacao au cours des siècles, la culture du cacaoyer

Données économiques du cacao : la récolte des fèves de cacao - résumé synoptique, le traitement des fèves de cacao - résumé synoptique,

Les produits dérivés du cacao : le beurre de cacao, la fabrication du cacao en poudre, la fabrication du chocolat - résumé synoptique, les chocolats de couverture - résumé synoptique, la pâte à glacer

Le café : historique, le caféier, la culture du caféier, la récolte - résumé synoptique, la torréfaction, les différentes commercialisations du café, les moyens de conservation

Les légumes : les légumes frais, les piments, les légumes secs, les champignons, les truffes - épreuves probatoires

LES PRODUITS SECONDAIRES

Les matières édulcorantes : que désigne-t-on sous le nom de matières édulcorantes ?, les édulcorants pondéreux, les édulcorants intenses - résumé synoptique, les glucides, l’hydrolyse

Les propriés physiques et chimiques des différents glucides : le saccharose, le sucre inverti - résumé synoptique, le sirop de glucose, le dextrose, le fructose (ou levulose), le maltose, le lactose, l’isoglucose, le miel

Les polyols : remarques générales sur les polyols, le sorbitol, le xylitol, le mannitol, le maltitol, le lactitol

Les édulcorants intenses

Les quantités autorisées en France

Le goût sucré

Les matières aromatisantes alimentaires : les matières aromatisantes naturelles, les matières aromatisantes artificielles - résumé synoptique

Les aromates, les épices, les condiments

Les spiritueux : les eaux-de-vie, les liqueurs, les vins, les alcools gélifiés - résumé synoptique

Les additifs alimentaires : les colorants, les agents conservateurs, les agents anti-oxygènes, les agents émulsifiants, les agents stabilisants, les agents épaississants et gélifiants, les agents acidifiants, les agents antiaglomérants, les amidons modifiés, les agents exhausseurs de goût, les agents d’enrobage, les poudres à lever, les agents divers - résumé synoptique, épreuves probatoires

LES TECHNIQUES DE CONSERVATION

Les techniques naturelles : le boucanage ou fumage, la dessiccation ou déshydratation, l’enrobage (sel, sucre, matière grasse, acide, alcool)

Les techniques artificielles : la chaleur, le froid, le sous vide - résumé synoptique, l’ionisation - résumé synoptique, épreuves probatoires

PRINCIPE DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION

Les produits détergents - Les produits désinfectants : les détergents, les désinfectants, la préparation des solutions chlorées, les produits nettoyants-désinfectants, la législation en vigueur - épreuves probatoires

NOTIONS DE CHIMIE PHYSIQUE

Les divisions de la chimie : chimie pure, chimie appliquée - résumé synoptique

Notions de chimie générale : les corps purs, les corps simples et composés, les molécules et les atomes, relation entre atomes et molécules, la représentation des éléments, la structure des atomes, les ions, acides - bases - sels, la notion de pH - épreuves probatoires

TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE

Les préparations glacées : historique, les textes législatifs relatifs aux préparations glacées, installation d’un laboratoire de glacerie, dénominations et définitions des préparations glacées, l’aromatisation des glaces, les autres matières premières définies par la législation, études des matières premières

Les produits laitiers

Les substances sucrantes : mise au point d’une formule, les étapes de fabrication, le stockage des produits finis, règles d’hygiène à observer concernant la manipulation et la vente des glaces

Les préparations glacées hors classification : les bombes glacées, les parfaits, les mousses glacées, les soufflés glacés, les sabayons glacés, les biscuits glacés, les entremets glacés, les coupes glacées, les boissons glacées, les granités, les fruits givrés - épreuves probatoires