LA CULTURE TECHNOLOGIQUE

Histoire de la pâtisserie

Vocabulaire professionnel

Education des sens et de l’esthétique : les 4 saveurs de base, analyse des saveurs, les 5 sens, analyse d’un certain nombre de propriétés organoleptiques, exemple de résultat, résumé synoptique

LE PERSONNEL

Présentation de la profession : dans quels types d’entreprises ? quels sont les emplois concernés ? quelles sont les fonctions concernées? résumé synoptique

Aptitudes, qualités et exigences requises pour l’exercice du métier- résumé synoptique

La filière professionnelle : CAP, BTM, BM, BMS

Les règles d’hygiène dans la profession : concernant le personnel, concernant le matériel, concernant les matières premières, concernant les locaux

LES MATÉRIELS UTILISÉS

Les instruments de mesure des températures et des densités : thermomètre, pyromètre, densimètre, réfractomètre et sorbetomètre, alcoomètre

Les balances : l’outillage et le petit matériel,

Le gros matériel : les appareils de cuisson, les appareils de fabrication, les appareils frigorifiques, les appareils mixtes, les appareils de nettoyage et d’entretien

NOTIONS DE MICROBIOLOGIE

Les microbes ou micro-organismes : qu’appelle-t-on microbe ? les différents types de microbes

Les protozoaires : rhizopodes, flagellés, ciliés, sporozoaires, résumé synoptique

Les champignons microscopiques : levures, moisissures, résumé synoptique

Les bactéries : où trouve-t-on les bactéries ? les diverses formes, résumé synoptique

Les virus : caractères physiques, caractères pathogènes

L’activité microbienne : ils mangent, ils boivent, ils éliminent, ils dorment, ils se reproduisent, ils respirent, ils se déplacent, ils meurent, résumé synoptique

Les microbes utiles/nuisibles : utiles, nuisibles, hôte atteint par les microbes

Les procédures des prélèvements et des analyses : autorités qualifiées, déroulement des contrôles,

Les microflores recherchées lors d’une analyse : micro-organismes aérobies, coliformes, staphylocoques, les anaérobies sulfito-réducteurs, salmonelles

Critères microbiologiques législatifs

Normes et interprétation des résultats

NOTIONS DE DIÉTÉTIQUE

Les nutriments : nutriments énergétiques, nutriments plastiques, nutriments bâtisseurs, nutriments fonctionnels

Nutriments énergétiques : glucides, résumé synoptique, lipides

Nutriments plastiques ou protides : propriétés

Etude des nutriments bâtisseurs : sels minéraux, oligo-éléments

Etude des nutriments fonctionnels : vitamines, eau, fibres alimentaires

Valeur énergétique des aliments

LES PRODUITS DE BASE

L’eau : origine de l’eau, cycle de l’eau, les besoins physiologiques, les besoins domestiques, agricoles et industriels, la pollution de l’eau, résumé synoptique, l’eau potable, les eaux minérales, expérimentations, rôle de l’eau en pâtisserie-glacerie-confiserie-chocolaterie, résumé synoptique

Le sel : connaissance du sel, résumé synoptique, le sel de mer : les salins, le sel gemme

La farine de froment : culture du blé, résumé synoptique, le grain de blé, la meunerie, résumé synoptique, la mouture du blé, résumé synoptique, la farine, les autres farines, les farines diverses, amidon et fécule, les farines composées, les farines biologiques, résumé synoptique

Les améliorants : d’origine chimique, d’origine végétale, agents émulsifiants

Le saccharose : historique, formation du sucre dans les plantes, culture des plantes saccarifères, résumé synoptique, fabrication du sucre, résumé synoptique, la cuisson des sirops de sucre, réflexion sur l’état d’une cuisson de sucre

Les oeufs : description d’un oeuf, commercialisation des oeufs, l’utilisation des oeufs, résumé synoptique, critères de qualité

Les ovoproduits : préparations, utilisation, aptitudes technologiques des oeufs, résumé synoptique

Le lait : le lait à la laiterie, caractéristiques du lait, stabilisation du lait, techniques de conservation, commercialisation du lait, résumé synoptique

La crème : composition, fabrication, produits d’addition autorisés, présentations commerciales, conservation des crèmes, succédané pour chantilly, résumé synoptique

Les matières grasses d’origine animale : le beurre, résumé synoptique, les graisses animales

Les matières grasses d’origine végétale : les huiles fluides, les huiles concrètes, fabrication des huiles, utilisation des huiles en pâtisserie, législation sur l’appellation des huiles, résumé synoptique

Les matières grasses mixtes : les margarines : historique, qu’appelle-t-on margarine ? composition de la margarine, fabrication de la margarine, conditionnement, législation, conservation des margarines, conseils d’utilisation, qu’appelle-t-on des produits blancs ? résumé synoptique

Etude biochimique des lipides : les triglycérides, les acides gras, que deviennent les graisses à l’intérieur de notre organisme ?

La levure biologique : historique, définition, la cellule de levure, fabrication, conservation, action dans la pâte, la levure biolologique déshydratée, résumé synoptique

Les agents levants - Les levures chimiques : poudres à simple décomposition à la chaleur, poudre à réaction chimique, conservation, action dans la pâte, résumé synoptique