Parce que les responsables, gestionnaires, gérants... de restauration collective sont responsables civilement et pénalement de la qualité sanitaire des produits mis à la disposition des consommateurs (selon l’arrêté du 9 mai 95), il est préconisé d’utiliser une méthode permettant d’identifier et analyser tout danger de contamination alimentaire, de définir les moyens maîtrisant ces dangers, de mettre en oeuvre ces moyens et de contrôler cette mise en oeuvre.

Cette méthode répondant aux directives européennes s’appelle «H.A.C.C.P.»* et doit être appliquée par tous.

Objectif du kit :
Les vidéos et l’épais document que nous vous proposons ont pour objectif de mieux faire comprendre le processus de l’H.A.C.C.P.. Par des exemples tournés vers le terrain, en situation, la vidéo va décortiquer, pas à pas, la démarche de l’analyse, poste après poste, et ainsi permettre à tous ceux qui sont impliqués de saisir toute la logique «H.A.C.C.P.» qui conduira à une meilleure hygiène et donc à une meilleure qualité.
Pour chaque poste, de la réception des marchandises à la distribution des aliments, nous vous donnons les informations nécessaires qui permettront d’appliquer un protocole et de réaliser des fiches de contrôle dans la logique H.A.C.C.P.

Les vidéos sont traitées par séquences permettant de moduler les séances de formation :

- Préambule.
- Séquence 1 :            Microbiologie : Les Toxi infections alimentaires en collectivité (TIAC).
- Séquence 2 :            Les locaux. La marche en avant.
- Séquence 3 :            Le matériel.
- Séquence 4 :            Hygiène du personnel.
- Séquence 5 :            Réception des produits.
- Séquence 6 :            Entreposage.
- Séquence 7 :            Fabrication
- Séquence 8 :            Distribution des repas (direct, self, restau. satellites)
- Séquence 9 :            Evacuation des déchets
- Séquence 10 : Nettoyage et désinfection
- Séquence 11 : Auto-Contrôles
- Séquence 12 : Rappel des principaux points de la législation

Le document accompagnant les cassettes contient de nombreuses informations complémentaires qui permettront d’approfondir toutes les séquences et, par le format des pages, seront facilement utilisables par l’animateur en formation

Ce kit a été réalisé avec la collaboration de :
- Professeur CHANTEGRELET (Ecole Nationale Vétérinaire de Lyon),
- le Comité de Coordination des Collectivités (C.C.C. Rhône-Alpes),
- l’Association des Intendants des Lycées et Collèges.
Les lames gélosées servent à contrôler l’état de propreté des surfaces (mains, plans de travail,...) par contact et incubation. Les lames du kit HACCP sont pour la flore totale et les coliformes (Labo HUMEAU)