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 Cuisine BAC PRO - Seconde

Version élève 
Cuisine BAC PRO - Seconde
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Prix de l'Académie Nationale de Cuisine
Auteur : L. NADIRAS, P. GORÉGUÈS, Y. DANO
Editeur : ÉDITIONS BPI
Edition : 2016
Réf.: E2153
ISBN : 978-2-85-708577-5
Dim. : 19,5 x 27,5 cm
Pages : 192 pages



1er chapitre Cuisine BAC PRO - Seconde
Cuisine BAC PRO - Seconde

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Cet ouvrage est aussi disponible en version Livre Interactif BPI "LIB BAC PRO Cuisine".

Voir lib L8153

 Un ouvrage de Cuisine BAC PRO (version papier ou numérique) présenté par doubles-pages proposant :

- une approche interactive (ateliers expérimentaux au plus près du contexte professionnel) et transversale (co-animations reliées aux ouvrages de Sciences et Gestion appliquées),

- un renforcement de la compréhension par le visuel (vidéos accessibles par QR Codes),

- des prolongements avec des activités en anglais,

- des activités de réflexion autour des gestes à adopter pour protéger notre planète,

- des documents, pistes, conseils, corrigés et déroulés complets des séances dans le Guide pédagogique du professeur pour s’approprier l’esprit des référentiels en vigueur voir : réf. E2154

 
Ces vidéos et enregistrements sonores sont accessibles par QR Codes sur smartphone et tablette avec un lien sur PC et Mac
 
Voici la liste des vidéos :
 
- Protocole de nettoyage et de désinfection des mains
- La tenue professionnelle de cuisine
- Organiser le poste de travail éplucher et laver les légumes (destinés à être cuits)
- Denrées d’origine végétale (destinées à être consommées crues)
- Réception et stockage des produits appertisés
- Découper un disque de papier pour un récipient
- Monder des tomates
- Bouquet garni
- Fondue de tomates ou concassée de tomates cuite
- Pâte brisée par sablage
- Pâte brisée (méthode inversée)
- Pâte brisée au cutter
- Abaisser et foncer des cercles
- Cuire à blanc un fond de tarte
- Cuire à l’anglaise
- Cuire des pommes de terre à l’anglaise
- Réaliser un beurre clarifié
- Jus de rôti
- Rôtir un contre-filet
- Réaliser une sauce vinaigrette
- Sauce mayonnaise
- The mayonnaise sauce
- Organiser le poste de travail pour frire
- Protocole de nettoyage et de désinfection : La friteuse
- Réaliser un roux blanc
- La sauce Béchamel
- Les roux (blanc, blond, brun)
- The Bechamel sauce
- Crème anglaise
- The custard sauce
- Griller des viandes blanches
- Mode opératoire pour réaliser une pâte à choux
- Remplir une poche à douille
- Dresser différentes formes en pâte à choux
- Poached eggs
- Biscuit inversé, génoise en feuille
- Faire une génoise
- Biscuit à la cuillère ou biscuit « cuiller »
- Sweetened whipped cream
- Beurre blanc
- The beurre blanc sauce
 
Voici la liste des enregistrements sonores :
 
- I’m wearing…
- Preparing vegetables
- Cooking vegetables
- Say the dialogue
- The kitchen stations
- Pastries
- The Yule log cake

 

1 Temps d’accueil

2 Organiser son poste de travail (la marche en avant)

3 Réceptionner et stocker les marchandises

4 La fiche technique

5 Réaliser une fondue de tomates

6 Réaliser une pâte brisée

7 La cuisson à l’anglaise

8 La cuisson « sauter »

9 La cuisson « rôtir »

10 Réaliser les sauces émulsionnées froides

11 La cuisson « frire »

12 Réaliser les sauces de base (la sauce Béchamel)

13 Réaliser les desserts : les œufs à la neige

14 Gérer les annonces au passe

15 La cuisson « griller »

16 Réaliser une pâte à choux

17 La cuisson « pocher »

18 Réaliser une génoise ou un biscuit

19 Utiliser les crèmes

20 Réaliser les sauces émulsionnées chaudes

9782857085775 2153 E2153