CAP Techno restau coll 100 pages MAJ 2006

SOMMAIRE

 

1.      Le restaurant et son environnement

1.1.           Les arts de la table

1.1.1.     Coutumes et habitudes des principales clientèles françaises et étrangères

1.1.2.     La clientèle

1.2.           Les différentes formules de restauration

1.3.           Le personnel

1.3.1.     La brigade

1.3.2.     Répartition des tâches

1.3.3.     Tenue et comportements

1.4.           Les locaux, le mobilier et le matériel

1.4.1.     Les locaux

1.4.2.     Le mobilier

1.4.3.     Le matériel

1.4.4.     Les inventaires

1.5.           Approvisionnements des services

1.5.1.     Les commandes

1.5.2.     La réception et le stockage des marchandises

1.5.3.     L’élimination des déchets (le tri sélectif)

 

2.      Les produits

2.1.           Poissons, poissons fumés

2.2.           Fruits de mer

2.3.           Viandes

2.4.           Charcuteries

2.5.           Légumes

2.6.           Fromages AOC, les AOC agroalimentaires françaises (mise à jour)

2.7.           Fruits locaux et exotiques

2.8.           Glaces et sorbets

 

3.      Les vins

3.1.           La vigne et le raisin

3.2.           Les vinifications

3.3.           La distillation

3.4.           Les vignobles et les vins AOC français

3.5.           Le stockage et la conservation des vins

 

4.      Les autres boissons servies au restaurant

4.1.           Les boissons non alcoolisées

4.2.           Les autres boissons fermentées

4.3.           Les boissons alcoolisées

4.4.           Les boissons chaudes

4.5.           Les boissons et la loi

 

5.      Les supports de vente

5.1.           Législations sur les mentions obligatoires

5.2.           Les menus

5.3.           Les cartes

 

6.      Les services particuliers

6.1.           Les petits déjeuners

6.2.           La restauration à l’étage

6.3.           Les banquets, les lunchs, cocktails et buffets

 

7.      Annexes : Pyramides des techniques de restaurant