CAP CONNAISSANCE TECHNOLOGIQUES DE RESTAURANT

Court? Essentiel, pédagogique, trois termes pour résumer l'idée générale de conception qui a conduit à la réalisation de ce livre s'intégrant dans la collection "le nouveau programme en 100 pages".

Court, pour permettre aux élèves de s'orienter dans la somme d'informations fournies.

Essentiel, car en période de révision précédant les examens mais aussi tout au long de l'année, l'élève doit pouvoir retrouver dans ce livre les connaissances de base normalement acquises.

Pédagogique, les cours présentés de façon condensée font appel à de nombreux tableaux synoptiques de lecture facile.

                                      

Inclus les nouveaux savoirs 2006 : élimination des déchets (tri sélectif) les fruits de mer, les viandes, les AOC agroalimentaires françaises, les glaces et sorbets, la législation sur les mentions obligatoires.

SOMMAIRE

 

1.      Le restaurant et son environnement

1.1.           Les arts de la table

1.1.1.     Coutumes et habitudes des principales clientèles françaises et étrangères

1.1.2.     La clientèle

1.2.           Les différentes formules de restauration

1.3.           Le personnel

1.3.1.     La brigade

1.3.2.     Répartition des tâches

1.3.3.     Tenue et comportements

1.4.           Les locaux, le mobilier et le matériel

1.4.1.     Les locaux

1.4.2.     Le mobilier

1.4.3.     Le matériel

1.4.4.     Les inventaires

1.5.           Approvisionnements des services

1.5.1.     Les commandes

1.5.2.     La réception et le stockage des marchandises

1.5.3.     L’élimination des déchets (le tri sélectif)

 

2.      Les produits

2.1.           Poissons, poissons fumés

2.2.           Fruits de mer

2.3.           Viandes

2.4.           Charcuteries

2.5.           Légumes

2.6.           Fromages AOC, les AOC agroalimentaires françaises (mise à jour)

2.7.           Fruits locaux et exotiques

2.8.           Glaces et sorbets

 

3.      Les vins

3.1.           La vigne et le raisin

3.2.           Les vinifications

3.3.           La distillation

3.4.           Les vignobles et les vins AOC français

3.5.           Le stockage et la conservation des vins

 

4.      Les autres boissons servies au restaurant

4.1.           Les boissons non alcoolisées

4.2.           Les autres boissons fermentées

4.3.           Les boissons alcoolisées

4.4.           Les boissons chaudes

4.5.           Les boissons et la loi

 

5.      Les supports de vente

5.1.           Législations sur les mentions obligatoires

5.2.           Les menus

5.3.           Les cartes

 

6.      Les services particuliers

6.1.           Les petits déjeuners

6.2.           La restauration à l’étage

6.3.           Les banquets, les lunchs, cocktails et buffets

 

7.      Annexes : Pyramides des techniques de restaurant