SOMMAIRE
Mise en application du
nouveau référentiel de formation
1ère année
La restauration et son évolution
Les arts de la table
Les différentes formules de restauration
Le mobilier, le matériel et le linge
Tenues et comportements professionnels
Le personnel de restaurant
Présentation de la brigade complète
Présentation de la brigade de restaurant en fonction
de la catégorie
Approvisionnement des services
Les autres formes d’activités
·
Les petits déjeuners
·
La restauration à l’étage
Le vin (la grappe de raisin et les cépages)
Le cycle végétatif de la vigne
La fermentation alcoolique
Présentation des opérations communes aux diverses
vinifications
Les techniques utilisées pour l’amélioration des
moûts de raisin
Les matériels utilisés pour la réalisation des vins
Connaissances des produits
Les boissons chaudes
Les boissons non-alcoolisées
Identification des locaux destinés au personnel
Mise en application du
nouveau référentiel de formation
2ème année
Les arts de la table
La restauration et son hébergement
Organisation du travail
Implantation des locaux et décoration de la salle de
restaurant
Les approvisionnements
La préséance et l’ordre de service à table
Les supports de vente
Les approvisionnements
Les banquets et autres manifestations en
restauration
Les accords mets et vins
Connaissances des produits
Les vinifications
Les boissons alcoolisées
Les vignobles de France et les principaux vins AOC
L'éditeur spécialisé dans le domaine de l'hôtellerie, la restauration, le tourisme, les collectivités et les métiers de bouche 
