SOMMAIRE

 

L’histoire de la cuisine :

 

L’éducation sensorielle :

-L’éducation sensorielle

-Assaisonnement et règles de présentation

-Usage des appellations Culinaires

 

Le personnel de cuisine :

-Les différentes formes de restauration

-Le personnel

-la tenue et les comportements professionnels

 

Les locaux :

-Les locaux, les zones de travail

-L’entretient des locaux

-Les traitements des déchets

La ventilation

 

Le matériel :

-Le matériel de cuisson

-Le matériel de stockage et de conservation

-Le matériel électromécanique

-La batterie de cuisine

-Les couteaux et petit outillage

 

Les cuissons :

-Les modes de cuissons et leurs conséquences

-Rôtir

-Poêler

-Sauter

-Griller

-Frire

-Cuire à la vapeur

-Cuire sous vide

-Cuire dans un liquide ; départ à chaud

-Cuire dans un liquide ; départ à froid

-Cuire en sauce ou ragoût

-Braiser

 

Les préparations de base :

-Le fonds de base

-Les gelées

-Les éléments de liaison

-Les sauces de base

-Les sauces émulsionnées

-Les beurres composés

-Les courts-bouillons

-Les farces, les duxelles

-Les marinades

 

Les produits

-Le lait

-La crème

-Le beurre

-Les fromages

-Les yaourts

-Les corps gras

-Les œufs

-Les poissons

-Les crustacés

-Les mollusques

-Les viandes de boucherie

-Les principaux morceaux des animaux

-L’agneau et le mouton

-Le veau

-Le Bœuf

-Le porc

-Les abats

-Les volailles

-Les gibiers

-Les légumes et fruits frais

-Les légumes secs

-Les vins et alcools en cuisine

-Les aromates, épices et condiments

-Les pommes de terre

-Le riz

-Les préparations culinaires

-Les potages

-Les hors-d'œuvre froids

-Les hors-d'œuvre chauds

-Les pâtes alimentaires

-Les farinages et préparations à base de céréales

-Les pâtes de base en pâtisserie

-Les appareils, les crèmes, les glaces

-Les produits semi élaborés

 

Les procédés de conservation 

 

Approvisionnements des services

-La fiche technique

-Le bon d’économat

 

Le lexique culinaire