SOMMAIRE

Connaissance

1.1   L’histoire de la cuisine

1.2   L’éducation du goût, de l’odorat et les règles de présentation

1.3   Le personnel de cuisine

1.3.1       le personnel

1.3.2       la répartition du travail

1.3.3       tenue et comportements professionnels

1.3.4       la sécurité

1.4   Les locaux

1.4.1       les locaux, les secteurs ou zones de travail

1.4.2       l’entretien des locaux

1.4.3       traitement des déchets

1.4.4       la ventilation

1.5 Le matériel

1.5.1   le matériel fixe de cuisine, de préparation, de stockage et de conservation

1.5.2       le matériel mobile

1.5.3       les couteaux et le petit outillage

1.5.4       le matériel électromécanique

1.6  Les cuissons

1.7 Les préparations de base

1.8 Les produits et les préparations culinaires

1.9 Les procédés de conservations

1.10 Les approvisionnements des services