Cet ouvrage est repris en intégralité sur CD-ROM.
Voir le CD-ROM réf. : C7015

Cet ouvrage reprend l’intégralité des 2 tomes Techniques et préparations de base (E1740) et Fiches techniques de fabrication (E1775).
Avec plus de 1000 pages, et 3000 photos en couleur, cette nouvelle édition est l'ouvrage incontournable  de tout bon professionnel. Dans la partie Techniques et préparations de base, pratique et pédagogie sont développées alors que la partie
Fiches techniques de fabrication avec plus de 1000 recettes et dérivés, met l'accent sur la mise en application à l'aide de fiches techniques de fabrication de base  incluant suggestions (plats dérivés , garnitures d'accompagnement) produits d'assemblage et analyses des dangers sous la forme de diagrammes de fabrication.

SOMMAIRE

Généralités

TECHNIQUES ET PREPARATIONS DE BASES

-Légumes
-Fruits
-Produits de la pêche
-Œufs
-Viandes de boucherie
-Volailles
-Fonds
-Grandes sauces de base
-Préparations, appareils et farces de base
-Cuissons

-Pâtes de base
-Crèmes de base
-Blancs d’œufs en neige, meringues
-Sirops et sucres cuits
-Petits fours sec
REFERENTIEL DES TECHNIQUES ET PREPARATIONS DE BASE
VOCABULAIRE PROFESSIONNEL

FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION

Les potages
Les hors-d'œuvre froids
Les hors d’œuvre chauds
Les œufs
Les poissons
Les crustacés, les coquillages
Les viandes de boucherie
Les abats
Les volailles
Les garnitures d’accompagnement
Les desserts

Application pratique en fiches techniques de fabrication de base, incontournables, incluant suggestions (plats dérivés, garnitures d’accompagnement) produits d’assemblage et analyses des dangers sous la forme de diagrammes de fabrication.