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 HACCP méthode et cas pratique

Étude d'une cuisine centrale
HACCP méthode et cas pratique
Auteur : M. GARNIER, O. TONDUSSON
Editeur : ÉDITIONS BPI
Edition : 1999
Réf.: E1691
ISBN : 978-2-85-708246-0
Dim. : 21 x 24,7 cm
Pages : 72 pages



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Prix public : 10,70 EUR

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Méthodique et rigoureux, cet ouvrage rappelle les principes théoriques de la méthode HACCP et s’appuie sur un exemple pratique, avec énoncé et correction pour vous livrer l’ensemble des outils utilisables pour la construction d’un système HACCP dans votre établissement. Cette méthodologie, utilisée quotidiennement par des consultants, a fait ses preuves sur le terrain.

 

Edition 1999                

PREMIERE PARTIE

Présentation de la méthode HACCP

 

I. Le contexte réglementaire

1. L’approche traditionnelle

2. La nouvelle approche

 

II. HACCP : historique

 

III. HACCP : les principes

1. Les missions du système HACCP

2. Les principes du système HACCP

 

IV. HACCP : les étapes

1. Constituer l’équipe HACCP

2. Décrire le produit

3. Identifier l’utilisation des produits

4. Elaborer un diagramme de fabrication

5. Vérifier sur place le diagramme

6. Dresser la liste des dangers et les analyser

7. Identifier les mesures préventives

8. Etablir les niveaux cibles et les tolérances

9. Etablir un système de surveillance

10. Etablir les actions correctives

11. Préparer la vérification du système

12. Etablir un système d’enregistrement

 

V. HACCP : organisation pratique

1. L’équipe HACCP

2. L’organisation des réunions

Etude d’un exemple : l’HACCP dans un hôpital

 

DEUXIEME PARTIE

Cas pratique

Présentation du cas

Etape préliminaire

Diagramme de fonctionnement

Analyse des dangers

Maîtrise des points critiques

Maîtrise des points déterminants

 

Corrigé du cas pratique

Préambule de la correction

Diagramme de fonctionnement

Analyse des dangers

Maîtrise des points critiques

Maîtrise des points déterminants

 

Conclusion

2857082460 9782857082460 1691 E1691