Savoirs 1 : la restauration et son évolution

Les arts de la table

La clientèle française

Les différentes formules de restauration

 

Savoirs 2 : les locaux, le mobilier et le matériel

Les locaux et annexes

Le mobilier

Le matériel

Le linge

 

Savoirs 3 : le personnel

Structure de la profession

Répartition et planification du travail

Les aménagements du travail

Tenue et comportement professionnels

 

Savoirs 4 : La connaissance des produits

Les hors-d’œuvre

Les poissons

Les viandes

Les volailles

Les gibiers

Les fromages

Les fruits

Les desserts

 

Savoirs 5A : les vins et autres boissons

La vigne

Le raisin

Le moût et la fermentation alcoolique

Les vinifications

L’élevage, le stockage et la conservation des vins

La distillation

Les autres boissons alcoolisées

Les boissons non alcoolisées

Les boisson chaudes

Les boissons et la Loi

Les approvisionnements

La commercialisation

Lexique

 

Savoirs 5B : les vignobles et les vins A.O.C.

Les vignobles français et européens :

           

L’Alsace                                 Le Languedoc et le Roussillon

Le Jura                                               Le Sud-Ouest

La Savoie                               Le Bordelais

La Bourgogne                        Le Val de Loire

La Vallée du Rhône               La Champagne

La Provence et la Corse        Les vins européens

 

Savoirs 6 : la communication professionnelle et commerciale

La vente et l’accueil

Les supports de vente

 

Savoirs 7 : la distribution au restaurant

Les différents services

Les petits déjeuners

La restauration à l’étage

Les technologies nouvelles

 

Savoirs 8 : la décoration artistique et florale

Les aménagements intérieurs, facteurs d’ambiance

La mise en place des tables

Le dressage d’un buffet

 

Savoirs 9 : Les autres formes d’activité

Le marché des clientèles complémentaires

Les prestations

 

Savoirs 10 : Les approvisionnements

Les commandes

Le contrôle

Le stockage et la distribution