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Ingénierie de la restauration et de l'hôtellerie
Prix public :
30,70 EUR
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Commande passée avant 13h, livraison sous 24 heures (du lundi au vendredi).
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SOMMAIRE
La profession de la Restauration et de
l’Hôtellerie
Introduction historique
La restauration hors foyer (RHF) en France
L’ingénierie en restauration
Les principaux termes employés
Le domaine réglementaire
La réglementation de l’urbanisme
Le schéma d’une opération de construction ou de restructuration
La loi MOP et les missions d’ingénierie
La sécurité dans les établissements
La réglementation concernant la sécurité incendie
L’assurance obligatoire
La définition d’un établissement recevant du public (ERP)
L’art de construire
Construction d’une cuisine : conseils et recommandations
L’organisation d’un chantier
L’implantation d’un hôtel
Le plan d’une cuisine et d’un hôtel
L’ergonomie
La prise en charge de l’écologie
La démarche HQE (Haute Qualité Environnementale)
Les éléments du confort
L’éclairement
Le chauffage et l’installation thermique
Le bruit et l’isolation phonique
La ventilation et l’extraction dans un hôtel ou un restaurant
L’extraction en zone cuisson
Les fluides
Les unités de mesure
L’eau
L’électricité
Le gaz
Le choix de l’énergie
Les zones d’une cuisine
Le quai de réception
La réception
Le stockage neutre ou économat
Le stockage réfrigéré amont
Les préparations primaires
Les préparations froides
Les préparations chaudes
Le conditionnement en cuisine centrale
Le stockage réfrigéré des produits finis
Les quelques 24 autres locaux
Les offices
La structuration interne d’un hôtel
Les zones d’un hôtel
La buanderie
La surface d’un hôtel
Les effectifs du personnel
Les effectifs en cuisine
Les effectifs dans un office scolaire
Les effectifs dans un restaurant « commercial »
Les effectifs dans un hôtel
Les modes de cuissons et les méthodes de
conservation
Les modes de cuisson
Les méthodes de conservation
Annexe : tableau des densités apparentes
Les modes de fonctionnement d’une
cuisine
Les modes de fabrication unitaire
Les dissociations en amont : les plate-formes
d’avitaillement
Les dissociations en aval
Les fonctionnements temporaires
Une cuisine ou un office
Les modes d’organisation
La répartition des tâches entre fournisseurs et cuisines
La répartition des tâches entre cuisine et lieux de distribution
Les déplacements internes
Le transport des repas
La gestion des variations de production
L’organisation en milieu hospitalier
Les petits déjeuners
Le remplacement des barquettes par des bacs gastronomes
Les restaurants des écoles primaires et maternelles
Le petit matériel
Le petit matériel de cuisine
Le petit matériel de conditionnement
Le petit matériel en office scolaire de 100 à 200 repas/jour
La dotation en vaisselle
Les barquettes de conditionnement
Les bacs gastronormes
Les autres tâches
Le nettoyage
Les composants de la qualité
Les frais annexes
La traçabilité
La démarche HACCP
La maintenance
Les phases de maintenance
Les outils du suivi de la maintenance
Le coût de la maintenance
Les principes de la maintenance
Les contrôles
Les organismes de contrôle
Les remarques de la D.S.V.
qui apparaissent souvent dans les rapports
La valeur d’une cuisine et d’un hôtel
Le compte de résultat prévisionnel
La valeur d’une cuisine et d’un hôtel
La reprise d’un établissement
Quelques exercices d’application
Surface constructible d’un hôtel
Volume à extraire en zone cuisson
Consommation d’énergie et rendement d’un appareil de cuisson
Calcul de la capacité des appareils de cuisson
Surface de chambre froides
Conclusion
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Voir le CD-ROM réf. : C7063