C’est suivant le principe de base imposé dit «responsabilité des professionnels» et pour répondre à leur attente que ce document pratique a été élaboré à l’attention de l’ensemble des acteurs de la restauration manipulant des aliments, et ce, afin de les aider dans leur démarche consentie, quel que soit leur niveau de formation professionnelle.

SOMMAIRE

 

REGLEMENTATION :

-Arrêté ministériel du 9 mai 1995

-Autres dispositions réglementaires

-Moyens de contrôle

 

HYGIENE ALIMENTAIRE :

-Les notions et les pratiques d’hygiène alimentaire

-Définition des termes utilisés en hygiène alimentaire

-Définition de l’hygiène alimentaire

-Sécurité, salubrité et hygiène des aliments

-Microbiologie alimentaire

-Biologie (les bactéries – les champignons – les levures – les moisissures – les virus – les parasites)

-Synthèse des pH et des températures en restauration

-Action de la température sur les microbes

-Hygiène alimentaire – glossaire

-Toxi-infections alimentaires

-Les principales intoxication alimentaires

-Principaux microbes des toxi-infections

-Conception des locaux de travail

-Conformité des matériels de travail

-Organisation type d’un restaurant commercial

-Procédé de la marche en avant

-Transport des denrées alimentaires périssables, engin ATP

-Réfrigération des denrées

-Congélation des produits alimentaires

-Décongélation des produits alimentaires

-Préparation sous-vide des denrées

-Cuisson des denrées sous-vide

-Protocole de nettoyage

-Nettoyage et désinfection

-Principes généraux de l’entretien des surfaces et matériels de travail

-Comment choisir un produit nettoyant-désinfection

-Normalisation française sur les antiseptiques et les désinfectants

-Périodicité recommandée des nettoyages

-Hygiène du personnel

-Quand et pourquoi il faut se laver les mains avec conviction

-L’hygiène des mains, c’est quoi ?

-Surveillance médicale du personnel

-Altération des aliments – glossaire

 

HACCP EN RESTAURATION COMMERCIALE :

-Définition de l’HACCP

-Définition des termes utilisés en HACCP

-Les 7 principes de base de la méthode HACCP(+ schéma des principes)

-Maîtrise du risque sanitaire

-Les 5 M ou « diagramme d’Hishikawa »

-Présentation de la méthode HACCP en restauration commerciale

-Les points déterminants en restauration pour la mise en œuvre de l’HACCP

-Les 13 étapes de la méthode HACCP en restauration commerciale

-Diagramme type de fabrication en restauration commerciale

-Seuil et tolérance des températures des produits alimentaires

-Synthèse origine de contamination des denrées

-Détermination  des différentes démarches à entreprendre

 Procédure d’application pratique à mettre en œuvre

 

Fiches par étape en restauration commerciale : facteurs de risques, moyens de maîtrise suivant l’apport et manipulation :

-transport des produits périssables

-réception et déconditionnement des matières premières

-conservation sous température dirigée positive

-conservation sous température dirigée négative

-congélation des produits alimentaires

-décongélation des produits alimentaires

-préparation des produits végétaux

-préparation des denrées – liaison froide

-préparations sensibles (hachage – tranchage – mixage – râpage – cassage)

-opérations diverses (fumage – marinade)

-préparation et cuisson des denrées – liaison chaude

-refroidissement rapide des denrées

-cuisson des denrées sous-vide

-nettoyage désinfection

-type de planning – nettoyage – désinfection

-environnement du milieu de travail

-manipulations

-local de réserve

 

FICHES DOCUMENTAIRES HACCP DETACHABLES :

-Fiche document de travail pour la fabrication d’une recette

-Exemple d’analyse HACCP

-Fiche d’analyse HACCP

-Modèles de diagramme de fabrication

-Fiche de fabrication d’une recette

-Exemple de fabrication d’une recette par Jean Claude Fabre

-Fiche de contrôle à réception des denrées alimentaires

-Fiche d’anomalie fournisseur

-Fiche de contrôle des températures – chambre froide positive

-Fiche de contrôle des températures – chambre froide négative

-Fiche de planning et plan de nettoyage(locaux – matériel de travail)

-Fiche d’autocontrôle du nettoyage – désinfection par étapes

-Fiche d’autocontrôle structurel et fonctionnel