SOMMAIRE

 

REGLEMENTATION :

-Arrêté ministériel du 9 mai 1995

-Autres dispositions réglementaires

-Moyens de contrôle

 

HYGIENE ALIMENTAIRE :

-Les notions et les pratiques d’hygiène alimentaire

-Définition des termes utilisés en hygiène alimentaire

-Définition de l’hygiène alimentaire

-Sécurité, salubrité et hygiène des aliments

-Microbiologie alimentaire

-Biologie (les bactéries – les champignons – les levures – les moisissures – les virus – les parasites)

-Synthèse des pH et des températures en restauration

-Action de la température sur les microbes

-Hygiène alimentaire – glossaire

-Toxi-infections alimentaires

-Les principales intoxication alimentaires

-Principaux microbes des toxi-infections

-Conception des locaux de travail

-Conformité des matériels de travail

-Organisation type d’un restaurant commercial

-Procédé de la marche en avant

-Transport des denrées alimentaires périssables, engin ATP

-Réfrigération des denrées

-Congélation des produits alimentaires

-Décongélation des produits alimentaires

-Préparation sous-vide des denrées

-Cuisson des denrées sous-vide

-Protocole de nettoyage

-Nettoyage et désinfection

-Principes généraux de l’entretien des surfaces et matériels de travail

-Comment choisir un produit nettoyant-désinfection

-Normalisation française sur les antiseptiques et les désinfectants

-Périodicité recommandée des nettoyages

-Hygiène du personnel

-Quand et pourquoi il faut se laver les mains avec conviction

-L’hygiène des mains, c’est quoi ?

-Surveillance médicale du personnel

-Altération des aliments – glossaire

 

HACCP EN RESTAURATION COMMERCIALE :

-Définition de l’HACCP

-Définition des termes utilisés en HACCP

-Les 7 principes de base de la méthode HACCP(+ schéma des principes)

-Maîtrise du risque sanitaire

-Les 5 M ou « diagramme d’Hishikawa »

-Présentation de la méthode HACCP en restauration commerciale

-Les points déterminants en restauration pour la mise en œuvre de l’HACCP

-Les 13 étapes de la méthode HACCP en restauration commerciale

-Diagramme type de fabrication en restauration commerciale

-Seuil et tolérance des températures des produits alimentaires

-Synthèse origine de contamination des denrées

-Détermination  des différentes démarches à entreprendre

 Procédure d’application pratique à mettre en œuvre

 

Fiches par étape en restauration commerciale : facteurs de risques, moyens de maîtrise suivant l’apport et manipulation :

-transport des produits périssables

-réception et déconditionnement des matières premières

-conservation sous température dirigée positive

-conservation sous température dirigée négative

-congélation des produits alimentaires

-décongélation des produits alimentaires

-préparation des produits végétaux

-préparation des denrées – liaison froide

-préparations sensibles (hachage – tranchage – mixage – râpage – cassage)

-opérations diverses (fumage – marinade)

-préparation et cuisson des denrées – liaison chaude

-refroidissement rapide des denrées

-cuisson des denrées sous-vide

-nettoyage désinfection

-type de planning – nettoyage – désinfection

-environnement du milieu de travail

-manipulations

-local de réserve

 

FICHES DOCUMENTAIRES HACCP DETACHABLES :

-Fiche document de travail pour la fabrication d’une recette

-Exemple d’analyse HACCP

-Fiche d’analyse HACCP

-Modèles de diagramme de fabrication

-Fiche de fabrication d’une recette

-Exemple de fabrication d’une recette par Jean Claude Fabre

-Fiche de contrôle à réception des denrées alimentaires

-Fiche d’anomalie fournisseur

-Fiche de contrôle des températures – chambre froide positive

-Fiche de contrôle des températures – chambre froide négative

-Fiche de planning et plan de nettoyage(locaux – matériel de travail)

-Fiche d’autocontrôle du nettoyage – désinfection par étapes

-Fiche d’autocontrôle structurel et fonctionnel