PRÉFACE
INTRODUCTION
1. PRINCIPES
DE CONCEPTION ET DE GESTION DES DOCUMENTS HACCP
I. L'HACCP EN RESTAURATION COLLECTIVE À CARACTERE SOCIAL
A.
Historique de l’HACCP
B.
La logique fondamentale de l’HACCP
1) L'analyse des dangers
2) Le choix des moyens de maîtrise adapté
3) La surveillance des conditions d'exécution
4) L'évaluation des performances
C.
Les principes du système HACCP
D.
Mise en œuvre pratique
1) Composition de l'équipe HACCP
2) Description du produit
3) Identification de l'utilisation du produit
4) Elaboration des diagrammes de fabrication
5) Vérification sur site des diagrammes de fabrication
6) Analyse des dangers
7) Identification des mesures préventives
8) Identification des Points Critiques pour la Maîtrise
9) Etablissement des limites critiques et des tolérances
10) Etablissement d’un système de
surveillance
11) Actions correctives
12) Etablissement d’un système
d'enregistrement et de documentation
E. Conclusion
II. ÉLABORATION DES DOCUMENTS HACCP
A. Les différents types de documents et leur classification
1) Le manuel HACCP (niveau 1)
2) Les procédures générales (niveau 2)
3) Fiches techniques, protocoles, instructions, procédures
opérationnelles (niveau 3).
4) Enregistrements (niveau 4)
B. Conception des différents documents
1) Conseils généraux sur la rédaction des documents
2) Conseils généraux sur la présentation des documents
3) Le manuel HACCP
4) Les procédures générales
5) Les autres documents techniques
6) Les documents d’enregistrement
C. Conclusion
III. GESTION DES DOCUMENTS
A. Maîtrise du codage et de la diffusion
1) La codification
2) La diffusion.
B. Maîtrise de l’utilisation par le personnel
1) Formation préalable du personnel
2) Présentation au personnel des documents réalisés
3) Application du système : motivation du personnel et responsabilité de
chacun
C. Archivage des documents
1) Temps de conservation
2) Lieu de stockage, support
3) Importance de la traçabilité
D. Évolution du système
1) Quels sont les éléments de
progression ?
2) Audit du plan HACCP
3) Conséquence des évolutions sur le
système documentaire
4) Retrait des documents
E. Conclusion
2. LISTE DES
DOCUMENTS RELATIFS À CHAQUE SECTEUR
INTRODUCTION
I. MAGASIN
A.
Réception des matières premières
B.
Décartonnage
C.
Stockage en chambre froide positive
D.
Stockage en chambre froide négative
E.
Réserve sèche
F.
Décongélation en chambre froide
G.
Déconditionnement
H.
Lavage des légumes
II. FABRICATION
A.
Tranchage et hachage
B.
Préparation froides
C.
Préparations chaudes
D.
Refroidissement
E.
Salle spécialisée
F.
Plonge batterie
III. DISTRIBUTION ET LAVERIE
A.
Chambre froide PCEA (préparations culinaires élaborées à l’avance)
B.
Distribution et re-conditionnement
C.
Lavage vaisselle
IV.
SELF
A.
Préparations froides
B.
Préparations chaudes
C.
Remise et maintien en température
D.
Service et gestion des restes
V. TRANSPORT
A. Liaison froide
B.
Liaison chaude
VI. OFFICES ALIMENTAIRES ET RESTAURANTS SATELLITES
A.
Réception
B.
Stockage
C.
Remise et maintien en température
D.
Service et gestion des restes
3. FICHES
PRATIQUES
I. TOUS SECTEURS
A.
Procédures
B.
Fiches de contrôle
II. MAGASIN
A.
Procédures
B.
Fiches de contrôles
C.
Fiches de non-conformité
III. FABRICATION
A.
Procédures
B.
Fiches de contrôles
C. Fiches de non-conformité
IV. DISTRIBUTION ET LAVERIE
A.
Procédures
B.
Fiches de contrôles
C.
Fiches de non-conformité
V. SELF
A.
Procédures
B.
Fiches de contrôles
C.
Fiches de non-conformité
VI. TRANSPORT
A.
Procédures
B.
Fiches de contrôles
C.
Fiches de non-conformité
VII. OFFICES ALIMENTAIRES ET RESTAURANTS SATELLITES
A.
Procédures
B.
Fiches de contrôles
C.
Fiches de non-conformité
CONCLUSION
BIBLIOGRAPHI
L'éditeur spécialisé dans le domaine de l'hôtellerie, la restauration, le tourisme, les collectivités et les métiers de bouche 
