Un ouvrage pour bien comprendre l’HACCP et passer facilement à sa mise en application pratique sur le terrain.

1^ère partie : présentation succincte de la méthode

2^ème partie : l’analyse et la maîtrise des dangers présentée sous forme de fiches de procédures exhaustives pour chacune des étapes du processus de fabrication et de distribution des repas, accompagnées des supports d’enregistrement des autocontrôles.

L’ensemble permet de mettre en place l’HACCP de façon structurée et d’adapter sans difficulté les fiches de procédures à partir des spécificités de chaque exploitation pour constituer le système documentaire qui sera demandé par les services de contrôle.

Première partie : Présentation succinte de la méthode HACCP

Vocabulaire

Relation Cause – Danger – Risque

Les sept principes fondamentaux de la méthode HACCP

Développement des sept principes de la méthode HACCP

Deuxième partie : Analyse et maîtrise des dangers liés aux différentes étapes du processus de fabrication et de distribution des repas

Fiches pratiques d’analyse et de maîtrise des dangers

Correspondance entre les 12 séquences d’application du système HACCP et les étapes du diagramme de fabrication et de distribution auxquelles l’analyse et la maîtrise des dangers sont appliquées

Tableaux synoptiques des procédures d’analyse et de maîtrise des dangers et des enregistrements d’analyse et de maîtrise des dangers

Procédure d’analyse et de maîtrise des dangers

Etape 1 : Constitution de l’équipe

Constitution de l’équipe

Etape 2 : Analyse de l’existant

Identification des prestations de la cuisine

Identification du produit et de l’utilisation attendue

Descriptif des locaux, des matériels/plans/circuits

Audit du personnel

Audit de l’organisation du travail

Construire le diagramme de fabrication

Définir les priorités pour la mise en conformité des locaux

Etape 3 : Analyse et maîtrise des dangers liés à la logistique des matières premières

Référencement des fournisseurs des matières premières

Transport des denrées alimentaires périssables

Etat de propreté du véhicule et des matériels de livraison

Réception des denrées alimentaires

Contrôle des étiquettes des denrées alimentaires

Conserves et semi-conserves – Produits d’épicerie – Fruits – Légumes frais – 4e Gamme

Etape 4 : Analyse et maîtrise des dangers liés au stockage des denrées alimentaires

Déballage et/ou décartonnage des denrées périssables avant stockage

Stockage en froid positif ou en froid négatif

Stockage des denrées non périssables et matériels de conditionnement

Stockage des produits non alimentaires (matériels et produits d’entretien)

Etape 5 : Analyse et maîtrise des dangers liés aux traitements préliminaires

Epluchage, lavage et désinfection des légumes terreux, des fruits et des herbes aromatiques (Dangers hygiéniques)

Epluchage, lavage et désinfection des légumes terreux, des fruits et des herbes aromatiques (Dangers microbiologiques)

Lavage et désinfection des légumes terreux, des fruits et des herbes aromatiques

Déconditionnement – Dessouvidage – Déboîtage

Décongélation

Découpe, désossage, épluchage, parage, ficelage des viandes avant cuisson

Etape 6 : Analyse et maîtrise des dangers liés à la production des préparations chaudes

Cuisson à hautes températures à cœur des aliments

Type de cuisson : A rôtir (Ex. : rôti de porc)

Type de cuisson : A braiser (Ex. : poitrine de veau farcie)

Type de cuisson : A frire (Ex. : beignet de poulet)

Type de cuisson : A pocher (Ex. : blanquette de veau)

Cuisson à basses températures à cœur des aliments

Type de cuisson : A rôtir (Ex. : rôti de bœuf saignant)

Type de cuisson : A griller et/ou à sauter (Ex. : darne de saumon)

Cuisson sous vide des aliments

Etape 7 : Analyse et maîtrise des dangers liés aux traitements post-cuisson des aliments

Maintien à chaud, conditionnement à chaud des aliments après cuisson

Tranchage, mixage, moulinage, grammage, comptage, à chaud des viandes ou des légumes après cuisson

Refroidissement rapide des aliments après cuisson

Etape 8 : Analyse et maîtrise des dangers liés à l’élaboration des préparations froides

Les hors-d'œuvre froids

Elaboration de la sauce vinaigrette (Ex. : sauce ravigote)

Elaboration de la sauce mayonnaise et dérivés (Ex. : sauce tartare)

Elaboration d’une crudité simple (Ex. : carottes râpées)

Elaboration d’une préparation à base d’œufs (Ex. : œuf mimosa)

Opérations : manipulation à froid

Déconditionnement/reconditionnement des préparations culinaires élaborées à l’avance (PCEA) : décongélation, déconditionnement, transvasement, tranchage, portionnement, mélange, assemblage, reconditionnement à froid des préparations culinaires élaborées à l’avance (PCEA) réfrigérées, congelées ou surgelées

Tranche de la charcuterie ou des viandes froides (Ex. : jambon blanc)

Elaboration d’un hors-d'œuvre froid (Ex. : maquereaux au vin blanc)

Elaboration d’une salade composée (Ex. : salade piémontaise)

Etape 9 : Analyse et maîtrise des dangers liés à la distribution des repas

Conditionnement et emballage des préparations culinaires élaborées à l’avance (PCEA)

Détermination de la date limite de consommation (DLC) des préparations culinaires élaborées à l’avance (PCEA)

Etiquetage des préparations culinaires élaborées à l’avance (PCEA)

Entreposage en cuisine centrale des plats cuisinés en attente de livraison

Allotissement des aliments en cuisine centrale avant leur livraison dans les points de consommation

Transport, livraison, réception, stockage des repas dans les restaurants satellites en liaison chaude

Transport, livraison, réception, stockage des repas dans les restaurants satellites en liaison froide

Confection de plateaux-repas et transport vers les offices alimentaires en milieu hospitalier

Remise en température des PCEA

Distribution en libre-service : comptoirs linéaires ou comptoirs dissociés (scramble-boutiques)

Cas de la restauration dans les centres scolaires, centres aérés, centres de vacances, etc.

Etape 10 : Analyse et maîtrise des dangers liés au nettoyage et à la désinfection

Nettoyage et désinfection

Etape 11 : Analyse et maîtrise des dangers liés à la présence des animaux nuisibles

Le plan de dératisation/désinsectisation