Dans le cadre de la démarche HACCP, ce livre a pour objectif d’apporter les outils nécessaires à la maîtrise des risques liés à de mauvaises pratiques d’hygiène et à un nettoyage insuffisant. Il rappelle les principes et règles d’hygiène et compte des fiches techniques sur l’ensemble des locaux et des matériels pour permettre de construire le plan de nettoyage et de désinfection adapté.

 

Edition 1997                                       

SOMMAIRE

 

 

PARTIE 1 – LES RÈGLES D’HYGIÈNE EN RESTAURATION COLLECTIVE

 

1 Notions de base sur les microbes

2 Les principes de l’hygiène

3 Les règles d’hygiène

4 Les contrôles et auto-contrôle

 

 

PARTIE 2 – LE TRAVAIL EN CUISINE DANS LES DIFFÉRENTS LOCAUX : DESCRIPTIFS ET RECOMMANDATIONS

 

1 Réception et stockage

2 Fabrication

3 Distribution et laveries

4 Self

5 Parties communes de la cuisine

 

PARTIE 3 – PROTOCOLES DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION

 

1 Protocoles pour les sols

2 Protocoles pour les murs

3 Protocoles pour les plafonds

4 Protocoles pour le matériel

5 Protocoles pour la salle spécialisée ou salle blanche