Cette  édition augmentée comporte un chapitre important sur la bière et de très nombreuses recettes de cocktails avec ou sans alcool, toutes illustrées.

Un ouvrage concret et exhaustif traitant de toutes les multiples activités du bar. Avec une classification rigoureuse et le caractère didactique et attrayant de sa présentation agrémentée de nombreuses photos et schémas, ce livre intéressera tout autant les étudiants qui posséderont là un outil pédagogique de valeur que les professionnels désirant enrichir leurs connaissances.

 

Edition 1994    

1 - ETUDE DES BOISSONS

Les boissons froides : l’eau et les eaux minérales en Europe,  B.R.S.A. (sodas), jus de fruits, sirops

Les boissons chaudes : café, thé, infusions, chocolat

La bière : méthode d’élaboration, tirage de bière pression, grandes marques de bière, bières du monde

Les apéritifs à base de vin : quinquinas, vermouths

Les apéritifs à base d’alcool : bitters, anisés, gentianes

Les vins de liqueur : mistelles, Pineau des Charentes

Les vins mutés : Porto, Madère, Marsala, Jerez

Les vins doux naturels : Languedoc, Roussillon, Côtes du Rhône

Le champagne : situation et élaboration

La distillation et les alcools : généralités, l’acquit à caution et le congé

Les eaux-de-vie à base de céréales et plantes : les whiskies (Ecosse, Irlande, Canada, Etats-Unis), gin, vodka, genièvre, aquavit, tequila, rhum

Les eaux-de-vie à base de vin : armagnac, cognac, eaux-de-vie de marc, brandy

Les eaux-de-vie de cidre : calvados

Les eaux-de-vie de fruits : kirsch, framboise, poire William, quetsch, prune, williamine

Les liqueurs : liqueurs de fruits, liqueurs de plantes, grains, écorces

 

2 - LES COCKTAILS

La petite histoire des cocktails

Classification des cocktails

Différentes catégories de cocktails

Les termes professionnels

Comment calculer des fractions en cl

Règles de confection des cocktails

Comment confectionner un cocktail

Comment préparer les cocktails (4 techniques : direct, verre à mélange, shaker, mixer)

Fiches techniques de  255 cocktails : classiques, créations, sans alcool, diététiques, grandes recettes de cocktails par produit de base, buffets cocktails de 10 à 10 000 personnes, cups, Irish coffee

 

3 - LA TECHNOLOGIE DU BAR

Historique sur le bar

Différents types d’établissements

Quelques types de bars

Coupe schématique d’un bar

L’office du bar

Le petit matériel

Les ingrédients utilisés au bar

La mise en place du bar

La mise en place des bouteilles

La mise en place des bouteilles et des cocktails

Les tarifs et les cartes

Le service des principales boissons

Préparation et service des cocktails

L’organigramme du personnel de bar

Le profil du barman

La législation des débits de boissons

 

4 - LA GESTION DU BAR

Sommaire

La politique d’achat

La mise en place des documents de gestion

Le contrôle de bar

La gestion informatisée du bar