1 - ETUDE DES BOISSONS
Les boissons froides : l’eau et les eaux minérales en Europe, B.R.S.A. (sodas), jus de fruits, sirops
Les boissons chaudes : café, thé, infusions, chocolat
La bière : méthode d’élaboration, tirage de bière pression, grandes
marques de bière, bières du monde
Les apéritifs à base de vin : quinquinas, vermouths
Les apéritifs à base d’alcool : bitters, anisés, gentianes
Les vins de liqueur : mistelles, Pineau des Charentes
Les vins mutés : Porto, Madère, Marsala, Jerez
Les vins doux naturels : Languedoc, Roussillon, Côtes du Rhône
Le champagne : situation et élaboration
La distillation et les alcools : généralités, l’acquit à caution et
le congé
Les eaux-de-vie à base de céréales et plantes : les whiskies
(Ecosse, Irlande, Canada, Etats-Unis), gin, vodka, genièvre, aquavit, tequila,
rhum
Les eaux-de-vie à base de vin : armagnac, cognac, eaux-de-vie de
marc, brandy
Les eaux-de-vie de cidre : calvados
Les eaux-de-vie de fruits : kirsch, framboise, poire William, quetsch, prune, williamine
Les liqueurs : liqueurs de fruits, liqueurs de plantes, grains,
écorces
2 - LES COCKTAILS
La petite histoire des cocktails
Classification des cocktails
Différentes catégories de
cocktails
Les termes professionnels
Comment calculer des fractions en
cl
Règles de confection des
cocktails
Comment confectionner un cocktail
Comment préparer les cocktails (4
techniques : direct, verre à mélange, shaker, mixer)
Fiches techniques de 255 cocktails : classiques, créations, sans
alcool, diététiques, grandes recettes de cocktails par produit de base, buffets
cocktails de 10 à 10 000 personnes, cups, Irish
coffee
3 - LA TECHNOLOGIE DU BAR
Historique sur le bar
Différents types d’établissements
Quelques types de bars
Coupe schématique d’un bar
L’office du bar
Le petit matériel
Les ingrédients utilisés au bar
La mise en place du bar
La mise en place des bouteilles
La mise en place des bouteilles
et des cocktails
Les tarifs et les cartes
Le service des principales
boissons
Préparation et service des
cocktails
L’organigramme du personnel de
bar
Le profil du barman
La législation des débits de
boissons
4 - LA GESTION DU BAR
Sommaire
La politique d’achat
La mise en place des documents de
gestion
Le contrôle de bar
La gestion informatisée du bar