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Pratique du bar et des cocktails
260 photos couleurs
| Auteur : B. GROSSELIN, M. CAILHOL |
| Editeur : ÉDITIONS BPI |
| Edition : 1994 |
| Réf.: E0195 |
| ISBN : 978-2-85-708088-6 |
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Dim. : 21 x 29,7 cm Pages : 272 pages |
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Cette édition augmentée comporte un chapitre important sur la bière et de très nombreuses recettes de cocktails avec ou sans alcool, toutes illustrées.
Un ouvrage concret et exhaustif traitant de toutes les multiples activités du bar. Avec une classification rigoureuse et le caractère didactique et attrayant de sa présentation agrémentée de nombreuses photos et schémas, ce livre intéressera tout autant les étudiants qui posséderont là un outil pédagogique de valeur que les professionnels désirant enrichir leurs connaissances.
Edition 1994
1 - ETUDE DES BOISSONS
Les boissons froides : l’eau et les eaux minérales en Europe, B.R.S.A. (sodas), jus de fruits, sirops
Les boissons chaudes : café, thé, infusions, chocolat
La bière : méthode d’élaboration, tirage de bière pression, grandes marques de bière, bières du monde
Les apéritifs à base de vin : quinquinas, vermouths
Les apéritifs à base d’alcool : bitters, anisés, gentianes
Les vins de liqueur : mistelles, Pineau des Charentes
Les vins mutés : Porto, Madère, Marsala, Jerez
Les vins doux naturels : Languedoc, Roussillon, Côtes du Rhône
Le champagne : situation et élaboration
La distillation et les alcools : généralités, l’acquit à caution et le congé
Les eaux-de-vie à base de céréales et plantes : les whiskies (Ecosse, Irlande, Canada, Etats-Unis), gin, vodka, genièvre, aquavit, tequila, rhum
Les eaux-de-vie à base de vin : armagnac, cognac, eaux-de-vie de marc, brandy
Les eaux-de-vie de cidre : calvados
Les eaux-de-vie de fruits : kirsch, framboise, poire William, quetsch, prune, williamine
Les liqueurs : liqueurs de fruits, liqueurs de plantes, grains, écorces
2 - LES COCKTAILS
La petite histoire des cocktails
Classification des cocktails
Différentes catégories de cocktails
Les termes professionnels
Comment calculer des fractions en cl
Règles de confection des cocktails
Comment confectionner un cocktail
Comment préparer les cocktails (4 techniques : direct, verre à mélange, shaker, mixer)
Fiches techniques de 255 cocktails : classiques, créations, sans alcool, diététiques, grandes recettes de cocktails par produit de base, buffets cocktails de 10 à 10 000 personnes, cups, Irish coffee
3 - LA TECHNOLOGIE DU BAR
Historique sur le bar
Différents types d’établissements
Quelques types de bars
Coupe schématique d’un bar
L’office du bar
Le petit matériel
Les ingrédients utilisés au bar
La mise en place du bar
La mise en place des bouteilles
La mise en place des bouteilles et des cocktails
Les tarifs et les cartes
Le service des principales boissons
Préparation et service des cocktails
L’organigramme du personnel de bar
Le profil du barman
La législation des débits de boissons
4 - LA GESTION DU BAR
Sommaire
La politique d’achat
La mise en place des documents de gestion
Le contrôle de bar
La gestion informatisée du bar
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