En 2 parties, avec 800 pages et près de 2000 photos.

 

Les techniques et préparations de base sont expliquées, détaillées de façon claire et précise : chaque geste est illustré d'une photo. Suivent 146 fiches techniques de fabrication, chacune avec bon d'économat, technique de fabrication expliquée, photo du plat réalisé pour 4 personnes, mention et renvoi aux techniques de base étudiées, proposition de plats similaires et recette dérivée détaillée accompagnée de sa photo.

 

Version brochée : papier fin, couverture souple, épaisseur 2 cm.

 

GÉNÉRALITES

–hygiène et sécurité - tenue professionnelle - installation du poste de travail et premiers travaux - coutellerie professionnelle - batterie de cuisine  - matériel électromécanique -  bon d’économat, bon récapitulatif et fiche technique de fabrication - feuilles de grammage - mercuriale

 

TECHNIQUES ET PREPARATIONS DE BASE

–légumes (par ordre alphabétique) : appréciation qualitative, commercialisation, stockage, éplucher, monder, laver, tailler, ciseler, tourner, concasser, hacher, etc.

–fruits (par ordre alphabétique) : appréciation qualitative, commercialisation, stockage, laver, éplucher, monder, épépiner, détailler, etc.

–poissons : appréciation du degré de fraîcheur, poissons ronds - colin - saumon - lotte - sole - barbue - crustacés - coquillages

–œufs : commercialisation, recommandations - cuisson des œufs avec coquille - cuisson des œufs hors coquille - cuisson des œufs hors coquille et mélangés

–viandes de boucherie : critères qualitatifs, conservation - mouton et agneau - bœuf - veau - porc - préparations diverses - abats

–volailles : critères qualitatifs, présentations commerciales - préparations diverses (habiller, trousser, brider, découper...) - cas du lapin

–fonds : classification - conservation - fonds bruns, fond blanc, fumet de poisson, consommé et marmite, glaces

–grandes sauces de base : sauce espagnole, fond brun de veau lié, roux, velouté, béchamel, etc. - exemples de sauces dérivées (Mornay, crème, tomate, américaine, Nantua) - sauces émulsionnées (vinaigrette, coulis de tomate, mayonnaise, beurre fondu, beurre blanc, hollandaise, béarnaise) - colorant vert végétal

–préparations, appareils, farces de base : Duxelles - à base de tomates - pommes Duchesse - farce mousseline - paupiettes de poisson - farces diverses - marinades - courts-bouillons et nages - cuisson particulière (turbot, barbue...) - beurres composés - paner - mie de pain et croûtons - gondoles et serviettes - fleurs en légumes - casser et clarifier des œufs - dorure - beurrer plaques et moules - chemiser - garnitures aromatiques (bouquet garni, Matignon, Mirepoix...) - blanchir (laitues, épinards) - légumes verts à l’anglaise

–pâtes de base : brisée - sucrée - sablée - abaisse et fonçage - feuilletée - à choux - nouilles - génoise - entremets à base de crème au beurre - biscuits - pâte à frire - crêpes - savarins - brioches

–crèmes de base (sucrées) : recommandations - Chantilly - fouettées - anglaise - pâtissière et dérivés (mousseline, Chiboust ou Saint-Honoré, diplomate, Paris-Brest) - crème au beurre - crème d’amandes - coulis

–appareils à crèmes prises ou à flans sucrés (crème caramel...) - bavarois - sauce chocolat

–blancs d’œufs en neige - meringues

–sirops et sucres cuits

–petits fours secs

 

FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION

–les potages : consommés de bœuf, de bœuf et de volaille, potages taillés, potages purée de légumes frais, de légumes secs, crèmes et veloutés à base de légumes, de volaille, crèmes ou veloutés à base de poisson ou de crustacés, soupes à l’oignon, soupes de poisson, bisques

–les hors-d’œuvre froids : à base de légumes crus, de légumes cuits, de légumes farçis, de légumes crus et cuits

–les hors-d’œuvre chauds : à base de pâte brisée, pâte feuilletée, pâte à choux, pâte à choux et farinages, pâte à brioche, pâte à frire, appareils à soufflés, pâtes industrielles, pâtes fraîches

–les œufs : cuits avec coquille, cuits hors coquille et servis entiers, cuits hors coquille et mélangés

–les poissons : pochés, cuits à la vapeur, farce mousseline de poissons, pochés à court-mouillement, traités en matelote, grillés, frits, sautés - coquillages «marinière», farcis, coquilles St-Jacques pochées, huîtres chaudes, crustacés pochés, ragoût de fruits de mer

–les viandes : rôties, grillées, sautées, poêlées, pochées, en ragoût, braisées

–les abats : sautés, pochés, braisés

–les volailles : volailles et gibiers à plumes rôtis, poêlés, volailles poêlées, pochées, volailles et gibiers à plumes grillés, volailles sautées, volailles et gibiers à plumes en ragoût, volailles et gibiers à plumes braisés

–les légumes : les pommes de terre, la cuisson du riz, légumes glacés, légumes cuits à blanc et légumes cuits dans un blanc, légumes cuits à l’anglaise, légumes braisés

–les entremets : entremets froids de cuisine

–les pâtisseries : à base de génoise, de génoise et crème au beurre, de pâte à choux, de pâte brisée, de pâte feuilletée, de pâte levée

–les desserts : à base de glaces et sorbets, de soufflés glacés, de fruits

 

Vocabulaire professionnel