SOMMAIRE

CONSTITUANTS BIOCHIMIQUES DES ALIMENTS ET NUTRITION

äGlucides

äProtides

äLipides

äEléments minéraux

äVitamines

äEau

äClassification des aliments et valeur nutritionnelle

äEquivalences alimentaires

äTables de composition des aliments

äPerception sensorielle des aliments  à la digestion et de l’absorption intestinale

äBesoins nutritionnels et apports recommandés :

äRations alimentaires

äElaboration de menus équilibrés

HYGIENE ET PREVENTION

äDiversité du monde microbien

äConditions de vie des bactéries

äModes de contamination en milieu professionnel

äHygiène et prévention en milieu professionnel

äDispositif réglementaire de contrôle

äFermentations

äAltérations des aliments

äConservation des aliments

äLa chaîne du froid

äPréparations élaborées à l’avance

äIntoxications alimentaires

äCritères microbiens

äAnalyses des dangers (HACCP)

äParasitoses alimentaires

äQualité alimentaire

SCIENCES APPLIQUEES AUX LOCAUX, AUX EQUIPEMENTS PROFESSIONNELS

äEnergie électrique et sécurité

äCombustibles et sécurité concernant la distribution et l’alimentation en combustibles des locaux

äAlimentation en eau froide

äDistribution collective d’eau destinée à la consommation humaine

äAdoucissement de l’eau

äChauffage culinaire et chauffage de l’eau

äProduction et propagation de la chaleur par effet Joule, par combustion, par induction, par micro-onde

äApplications aux équipements de cuissons et de chauffage de l’eau

äProduction et utilisation du froid en milieu professionnel

äEntretien des locaux et des matériels

äPrévention des risques professionnels

äSécurité, Ergonomie