LES TECHNIQUES DE
BASES
LES PÂTES
- Les pâtes friables : méthode par sablage
- La pâte à choux
- Les meringues et appareils meringués
- Les pâtes battues
- Les pâtes levées
- La pâte feuilletée
- etc…
LES CREMES
- La crème pâtissière et dérivés
- La crème anglaise, la crème bavaroise
- La crème fouettée, la crème chantilly
- La crème d’amande ; la crème frangipane
- L’appareil à bombe
- La crème ganache
- etc…
LES CUISSONS DE SUCRE
- Les sirops
- Les sucres cuits
- La nougatine
- etc…
LES PRODUITS D’ACCOMPAGNEMENT
- La sauce de base crème anglaise
- Le coulis de fruits
- etc…
LES ELELMENTS DE DECOR ET DE FINITION
- Le travail simple du chocolat
- Le glaçage
- Le nappage
- etc…
LES RECETTES
- Allumettes au fromage
- Bavarois
- Beignets aux pommes
- Bûche traditionnelle
- Bûche moulée
- Cake aux fruits
- Charlotte aux fraises
- Cigarettes
- Crème brulée
- crème caramel
- Crème viennoise
- Crêpes au sucre
- Eclairs et choux
- Forêt noire
- Génoise sauce anglaise
- Glace au pacojet
- Langues de chat
- Macarons au chocolat
- Madeleine
- Meringue chantilly
- Meringue glacée
- Mousse au chocolat
- Mille-feuille
- Nougat glacé
- Œuf à l neige
- Pithiviers
- Pot de crème
- Quiche comtoise
- Savarin chantilly
- Sorbets aux fruits
- Soufflé liqueur
- Tarte Bourdaloue
- Tarte citron
- Tartelette citron
- Tarte au fromage blanc
- Tarte aux fruits rouges
- Tarte aux pommes à l’Alsacienne
- Tarte tatin
- Tartelette au chocolat
- Triangle aux deux chocolats
- Tuiles aux amandes
LA VIENNOISERIE ET
LE CHOCOLAT
avec Georges Dubois de la pâtisserie Urban
Recettes en vidéo 5 - La pâtisserie et desserts de restaurant
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