Est-il obligatoire toujours cuisiner comme autrefois ? N’y-a-t-il pas intérêt à cuisiner de manière rationnelle en comprenant les phénomènes ? C’est à cette tâche qu’Hervé This consacre toute son énergie depuis plus de 20 ans. Auteur avec Nicolas Kurti du concept de gastronomie moléculaire, une science qui permet d’expliquer les modifications culinaires. L’application de ces principes scientifiques se retrouve dans une autre discipline ; la cuisine moléculaire. Sous les feux de la rampe depuis quelque temps. Une nouvelle façon de faire évoluer notre métier. Comprendre pour innover plus vite. De nouveaux produits, de nouveaux matériels et de nouvelles méthodes.
Les auteurs : Pierre-Paul Zeiher et Jean-Michel Truchelut « Professeur de génie culinaire au lycée hôtelier de Strasbourg ».
|
L'éditeur spécialisé dans le domaine de l'hôtellerie, la restauration, le tourisme, les collectivités et les métiers de bouche 
