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Recettes en vidéo 3 - La cuisine moléculaire une visite au laboratoire d'Hervé This
| Auteur : JM. TRUCHELUT, PP. ZEIHER |
| Editeur : ÉDITIONS BPI |
| Edition : 2009 |
| Réf.: C5507 |
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JM. TRUCHELUT PP. ZEIHER
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- CD-Rom, DVD-Rom - Cuisine - Vidéo
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Est-il obligatoire toujours cuisiner comme autrefois ? N’y-a-t-il pas intérêt à cuisiner de manière rationnelle en comprenant les phénomènes ? C’est à cette tâche qu’Hervé This consacre toute son énergie depuis plus de 20 ans. Auteur avec Nicolas Kurti du concept de gastronomie moléculaire, une science qui permet d’expliquer les modifications culinaires. L’application de ces principes scientifiques se retrouve dans une autre discipline ; la cuisine moléculaire. Sous les feux de la rampe depuis quelque temps. Une nouvelle façon de faire évoluer notre métier. Comprendre pour innover plus vite. De nouveaux produits, de nouveaux matériels et de nouvelles méthodes.
Les auteurs : Pierre-Paul Zeiher et Jean-Michel Truchelut « Professeur de génie culinaire au lycée hôtelier de Strasbourg ».
Hervé THIS
Interviews, visite du laboratoire
Parmi les recettes et les expériences
Perles de jus de carottes (sphérification de
base)
Yaourt aux fines herbes et paprika (sphérification
inverse)
Galette de légumes
Pomme Anna
Rocher ananas (spérification « tout en
un »)
Mousse chaude au lard
Mousse chaude d’oignons
Mousse à l’orange et ananas
Ecume
Spaghetti de carottes – tartine de foie gras
Spaghetti à la menthe
Chocolat chantilly
Foie gras chantilly
Maillard de légumes
Faraday de langoustines
Gay-lussac de poisson
Geoffroy aux cèpes
Kientzheim de langoustine
Liebig de rouget
Obernai de munster
Gibbs de roquefort
Gibbs de langoustines
Meringue salée
Béarnaise de camembert
Lavoisier d’oignon
Œuf brouillé parfait
Œuf brouillé parfait sous-vide
Ampoule à décanter
Suspension de fruits au Muscat d’Alsace
Cassate au fromage blanc et fruits
Pâtes de fruits fraise en deux temps
Pâtes de fruits mangue en direct
Les recettes à l’azote d’Emile Jung
Le flocon givré
La meringue glacée à l’extrême
L’œuf glacé et son jus au madère
Le sorbet minute à la framboise
Autour des recettes
La gastronomie moléculaire
La cuisine moléculaire
De nouveaux ingrédients
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